Abstract
This study was conducted to find optimum heating temperature and time as milk was heated over a wide range of temperature and time combinations at $70{\sim}100^{\circ}C$ into $5^{\circ}C$ interval for 10, 15 and 20 second. The results obtained were summarized follows: 1. The effects of heat treatment on the bacteria by $75^{\circ}C/20s$, $80^{\circ}C/10s$ and $100^{\circ}C/20s$ were 99.56%, 99.52% and 99.92% respectively. 2. Sterilized rate of milk which was added Bacillus subtilis by $75^{\circ}C/20s$, $80^{\circ}C/10s$ and $100^{\circ}C/20s$ were 99.23%, 99.25% and 99.85% respectively. 3. The pH value fell in accordance with the increasing of heating temperature. 4. Content of protein, fat and lactose was not changed by heat treatment. 5. The content of total nitrogen was not changed. The content of casein nitrogen and non - protein nitrogen increased, but non - casein nitrogen reduced, according to heat trea ted of milk. 6. According to the increasing of heating and time, filter - passing nitrogen reduced. 7. The artificial digestibility was increased when milk was heated from $70^{\circ}C$ to $100^{\circ}C$ into $5^{\circ}C$ interval at 10, 15 and 20 second.
우리나라 원유(原乳)의 세균함량(細菌含量)과 가열처리(加熱處理)에 의한 일부(一部) 단백질(蛋白質)의 변성(變性)을 고려한 적정살균온도(適正殺菌溫度)와 시간(時間)을 구명(究明)하고자 $70^{\circ}C{\sim}100^{\circ}C$까지 $5^{\circ}C$간격(間隔)으로 10, 15 및 20 초간 살균(殺菌)을 행(行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 살균온도(殺菌溫度)와 시간(時間)에 따라 사멸효과(死滅效果)는 우수(優秀)하였으며 $75^{\circ}C$에서 20초간(秒間) 살균처리유(殺菌處理乳)에서 99.56%의 사멸율(死滅率)을 나타내어 시유처리기준(市乳處理基準) 부합(符合)되었다. 대장균(大腸菌)은 열처리(熱處理)에 의하여 전멸(全滅)하였고, 내열성균(耐熱性菌)은 $100^{\circ}C$의 열처리(熱處理)에도 다수 잔존(殘存)하였다. 또한 호열성균(好熱性菌)은 열처리(熱處理)에 의하여 대부분(大部分) 사멸(死滅)하였고, 호냉성균(好冷性菌)은 $90{\sim}100^{\circ}C$에서 전멸(全滅)하였다. 2. Bacillus subtilis 첨가유(添加乳)의 사멸율(死滅率)은 살균온도(殺菌溫度)가 높고 가열시간(加熱時間)이 길수록 높았으나, $100^{\circ}C$에서는 거의 일정수준(一定水準)을 유지(維持)하였다. 3. 살균온도(殺菌溫度)가 높고 가열시간(加熱時間)이 길수록 pH는 감소(減少)하였다. 4. 가열(加熱)에 따른 단백질(蛋白質), 지방(脂肪) 및 유당(乳糖)의 변화(變化)는 거의 없었다. 5. 가열온도(加熱溫度)에 따라 총질소(總窒素)는 거의 변화(變化)가 없었고 casein태질소(態窒素)와 NPN은 증가(增加)하였으며 비(非)casein태질소(態窒素)는 감소(減少)하였다. 6. 살균온도(殺菌溫度)가 높고 가열시간(加熱時間)이 길수록 질소여과율(窒素濾過率)은 감소(減少)하였으며 특(特)히 $95{\sim}100^{\circ}C$에서 급격(急激)히 감소(減少)하였다. 7. 인공소화율(人工消化率)은 열처리(熱處理)에 의하여 다소 증가(增加)하였다.