Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Quality Evaluation of Ground Garlic and Onions Treated with Chemical Fumigants and Ionizing Radiation

마늘 및 양파 분말의 품질에 대한 화학 훈증제와 감마선 처리의 비교 연구

  • Kwon, Joong-Ho (Division of Food Irradiation Korea Advanced Energy Research Institute) ;
  • Byun, Myung-Woo (Division of Food Irradiation Korea Advanced Energy Research Institute) ;
  • Cho, Han-Ok (Division of Food Irradiation Korea Advanced Energy Research Institute)
  • 권중호 (한국에너지연구소 식품조사연구실) ;
  • 변명우 (한국에너지연구소 식품조사연구실) ;
  • 조한옥 (한국에너지연구소 식품조사연구실)
  • Published : 1987.04.01
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Abstract

Comparative effects of ethylene oxide and gamma radiation treatment of the microbiological and physicochemical qualities of ground garlic and onions were investigated. The standard ethylene oxide cycle employed was substantially less effective in reducing microbial counts than were 7 and 10 kGy of gamma radiation, and was roughly comparable to 5 kGy. Effects of gamma radiation on pungency, nutrient and color were relativey small in comparison with ethylene oxide which adversely affected physicochemical properties. Sensory evaluation indicated that no significant difference was observed between the nontreated control group and 10 kGy irradiated smaples.

현행의 ethylene oxide 훈증 처리와 감마선 조사가 마늘 및 양파 분말에 오염된 미생물의 살균과 이에 따른 제품의 이화학적 품질에 미치는 영향을 검토한 결과. 시료에 오염된 미생물 즉. 일반 세균, 내열성 포자균, 산저항성 세균 및 곰팡이류는 훈중제 처리로서 살균 효과가 불충분하였으나 7-10 kGy 조사구에서는 살균 및 $10^{3/g}$ 이하의 감균이 가능하였다. 훈증제 처리와 살균 선량의 감마선 조사는 다같이 시료의 품질에 관련된 신미 성분, 풍미, 색도 등에 어느정도 영향을 미쳤으나 훈증 처리 시료는 보다 현저하였다. 살균처리 직후 제품의 전반적인 풍미 및 색택에 대한 관능 시험에서는 감마선 조사시료와 대조 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 훈증처리된 시료는 대조 및 감마선 조사 시료와 마늘 및 양파 분말에서 각각 5%와 1% 수준에서 유익적인 차이를 나타내었다.

Keywords