한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제19권4호
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- Pages.366-370
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- 1987
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- 0367-6293(pISSN)
인산염이 쌀 전분 호화액의 리올로지에 미치는 영향
Effect of Phosphate on Rheological Properties of Gelatinized Rice Starch Solution
- Kim, Il-Hwan (Institute of Food and Chemical, Seo-Do Chemical Co., Ltd.) ;
- Kim, Sung-Kun (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
- Lee, Shin-Young (Department of Fermentation Engineering Kangweon National University)
- 발행 : 1987.08.01
초록
쌀 전분 호화액 (5%)의 리올로지 특성을 Brookfield 점도계로 조사하였다. 전분 호화액은 Herschel-Bulkley의 유동모형식으로 설명할 수 있었으며, 항복응력을 갖는 의가소성 유체(즉, 빙햄의가소성 유체)의 거동을 보였다. 인산염의 첨가시 쌀 전분 호화액의 항복응력 값은 현저히 감소하였다. 멥쌀 전분 호화액의 경우 인산염에 의하여 의가소성이 강해지는 현상을 보였으나, 찹쌀 전분 호화액의 경우에는 반대의 경향을 보였다. 전분 호화액을
Rheological properties of gelatinized rice starch solutions (5%) were examined with a Brookifield viscometer. Gelatinized rice starch solutions showed pseudoplastic flow having yield stress, i.e., Binghamplastic flow behavior. The yield stress of gelatinized rice starch solutions was reduced by the phosphate. Phosphate increased the pseudoplasticity of gelatinized nonwaxy rice starch solutions. but decreased that of gelatinized waxy rice starch solution. The yield stress of gelatinized nonwaxy rice starch solutions held for one hour at
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