Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Lactic Acid Fermentation of Soymilk by Mixed Cultures of Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces uvarum

두유에서 Sacchasomyces uvarum 과 Lactobacillus acidophilus의 혼합배양

  • Kong, In-Soo (Dept. of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Lee, Jung-Soo (Dept. of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Chung, Yong-Joon (Dept. of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Lew, In-Deok (Dept. of Food Technology, Chung Ju National Technical College) ;
  • Oh, Doo-Whan (Dept. of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Yu, Ju-Hyun (Dept. of Food Engineering, Yonsei University)
  • 공인수 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
  • 이정수 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
  • 정용준 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
  • 류인덕 (충주공업전문대학 식품공학과) ;
  • 오두환 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
  • 유주현 (연세대학교 공과대학 식품공학과)
  • Published : 1987.08.01
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Abstract

Among the several lactic acid bacteria, Lactobacillus acidophilus showed the highest acid production when it was cultured mixed with Sacchasomyces uvarum in soymilk. The highest acid production was obtained in 16 hrs of cultivation when the inoculation ratio of L. acidophilus and S. uvarum was 2:1 and the temperature was $30{\sim}37^{\circ}C$. The acid production was greatly enhanced by the addition of 2.0% sucrose. However, skim milk was not stimulatory in mixed culture. During mixed culture in soymilk, acid production was affected by the enzymatic reaction of yeast.

Sacchasomyces uvarum과 Lactobacillus acidophilus를 두유에서 단독 및 혼합배양하였을때 산생성에 미치는 조건은 검토하였다. 접종비율에 의한 산생성은 L. acidophilus와 S. uvarum의 접종비가 2 : 1일때 가장 높은 산도를 보였으며 배양시간은 16시간부터 높은 산도를 유지하였다. 배양온도는 $37^{\circ}C$가 가장 좋았으며 두유에 sucrose를 첨가하여 단독배양하면 산생성의 증가는 없었으나 혼합배양한 결과 산도가 증가하였다. Sucrose 2%와 skim milk 3%를 첨가하여 혼합배양하면 두유만을 사용하여 혼합배양한 것에 비하여 약4배의 산생성 증가를 보였다. S. uvarum의 두유 배양여액을 열처리하지 않고 두유에 첨가하여 L. acidophilus를 단독배양하면 단독배양만으로도 높은 산생성을 보여주었으나 열처리한 배양여액이 첨가된 두유에 L. acidophilus를 단독배양하면 산생성의 증가가 전혀 나타나지 않았다.

Keywords