Induction Period and Oxidative Rancidity of Refrigerated Fish Meat

동결어육(凍結魚肉)의 유도기와(誘導期)와 산화(酸化)

In the refrigerated storages of fishery products, the lipid oxidation of the meats had been the major deterioration factor. For the effective utilization of mackerel, Scomber japonicus, and yellow corvenia, Pseudosciaena manchuria, which are major costal fish in Korea, and were studied about oxidative rancidity during the refrigerated storage at $-18^{\circ}C$ and the effect of different temperatures upon the cooked meat. We detected the results followed. 1. The Induction period of refrigerated storages had 20 days for fresh meat and 60 days for cooked meat. 2. Peroxide and TBA value of cooked meats had half amount values In the comparison with those of fresh meats, 3. Values of mackerel had double amount than those of yellow corvenia in peroxide and TBA value as if the different values come from different fish species, 4. The rancidative degree of the different temperatures on the samples had the least amount at $-5^{\circ}C$ among several kinds of storage temperatures.

우리나라의 어획물(漁獲物)에서 약(約) 50%가 동결저장(凍結貯藏)되고 적색어류(赤色魚類)인 고등어와 백색어류(白色魚類)인 참조기는 연안(沿岸)에서 어획(漁獲)되는 대표적(代表的)인 동결저장어종(凍結貯藏魚種)이다. 동결저장중(凍結貯藏中)의 변질(變質)의 중요(重要)한 인자(因子)인 지방산화(脂肪酸化)에 대(對)한 기초적(基礎的)인 지식(知識)을 얻기 위(爲)하여 목포수협(木浦水協) 공판장(共販場)에서 구입(購入)한 양어(鮮魚)를 $-30^{\circ}C$에서 동결(凍結)하고 film포장(包藏)하여 $-18^{\circ}C$로 저장(貯藏)하며 실험(實驗)하였다. 신선어육(新鮮魚肉)의 유도기와(誘導期)는 약(約) 20일(日)이고 가열어육(加熱魚肉)은 약(約) 60일(日) 이었으며 산화(酸化)의 정도(程度)는 과산화물가(過酸化物價)와 TBA가(價)로 비교(比較)하면 가열육(加熱肉)이 신선육(新鮮肉)의 약(約) 절반(切半)을 나타냈으며 또한 고등어육(肉)이 참조기육(肉)의 참조기육(肉) 값의 약(約) 2배(倍)로 어종(魚種)에 따라 차이(差異)가 있었다. 동결저장(凍結貯藏)에서 온도(溫度)에 따른 산화정도(酸化程度)는 $-5^{\circ}C$에서 산화억제작용(酸化抑制作用)이 최대(最大)이었고 이 온도를 벗어나면 산화(酸化)가 촉진(促進)되었다.