Hydration Properties of Korean Soybeans

우리나라 재래종 콩의 수분 흡수 특성

During soaking of 4 varieties of Korean soybeans in water at $4-98^{\circ}C$, an equilibrium state was reached after 3 hr at $60-98^{\circ}C$ but no equilibrium state was observed at $4-40^{\circ}C$ during soaking for 10 hrs. The moisture gain of soybeans held a linear relation with the square root of soaking time regardless of soaking temperatures, which indicated that the basic mechanism of water absorption was diffusion of water. The log time to reach a fixed moisture content showed a linear relation with the soaking temperature during soaking of soybeans at $4-60^{\circ}C$. The z-value decreased in proportions to the increase of hydration. The z-value to reach 50% hydration was the same in all soybeans.

우리나라 콩 중 장려품종(봉의) 및 재래종 품종(KW12, KLS-77005-1 및 B-102)의 수분흡수 특성을 조사하였다. 콩을 $4-98^{\circ}C$에서 침지하였을 때 $40^{\circ}C$ 이하에서는 침지시간 10시간 동안에 평형상태에 도달하지 않았으나, $60^{\circ}C$이상에서는 3시간정도에서 평형상태에 도달하였다. 콩이 수분흡수속도는 102-B>봉의>KLS-77005-1>KW-12의 순이었다. 콩의 수분증가량은 침지온도에 상관없이 침지시간의 평방근과 직선적인 관계를 보였으며, 수분흡수의 기본기작은 확산현상에 기인하였다. 침지온도 $4-20^{\circ}C$에서의 흡수의 활성화에너지 값은 2,0-2.7kcal/mole, 침지온도 $20-60^{\circ}C$에서는 6.4-6.6kcal/mole이었다. 콩을 $4-60^{\circ}C$에 침지하는 동안 일정한 수분함량에 도달하는 침지시간의 대수값과 침지온도와는 직선적인 관계를 보였으며, 콩의 수화도가 증가할수록 z-값은 감소하였다. 수분함량 50%에 도달하는 z-값은 시료콩 모두 $50^{\circ}C$정도 이었다.