Browning and Sorption Characteristics of Garlic Powder with Relative Humidity and Storage Temperature

상대습도와 저장온도에 따른 마늘가루의 갈변 및 흡습특성

The sorption characteristics of garlic powder stored at various relative humidities and storage temperatures were studied. At lower relative humidity below RH 51%, the sorption equilibrium was easily attained, whereas at higher relative humidity above RH 67%, the powders were browned by higher equilibrium moisture content. The powders were browned at relative humidity above 67% at $20^{\circ}C\;and\;35^{\circ}C,\;above\;84%\;at\;5^{\circ}C$, respectively. The moisture contents of monolayer value for the powder were ranged from 5.53%(DB) to 5.92% (DB) with varying temperatures. And the necessity of moistureproof packaging material suggested for the long term storage of the powder because the lower moisture content and storage temperature, the higher driving force of wetting.

마늘가루를 상대습도 11%에 84%까지 8단계의 상대습도별로 $5^{\circ}C,\;20^{\circ}C$ 및 $35^{\circ}C$의 온도에 저장하면서 마늘가루의 갈변 및 흡습특성을 조사하였다. 저장시간에 따른 마늘가루의 흡습곡선은 RH 51% 이하에서는 단시간내에 평형에 도달하여 수분함량의 변화가 거의 없었으나 $25^{\circ}C$ 및 $35^{\circ}C$의 RH 67% 이상에서, $5^{\circ}C$의 RH 84%에서 평형수분함량이 급격히 증가하여 갈변현상이 나타났다. 마늘가루의 일분자층 수분함량은 온도에 따라서 5.53%(DB)에서 5.92%(DB)로서 온도가 내려감에 따라 다소 증가하는 경향을 나타냈고 수분함량 및 저장온도가 낮으면 낮을수록 흡습력이 크기 때문에 마늘가루의 장기저장에 방습포장재 가 필요한 것으로 판단되었다.