Effects of Added Corn Starches and Hydrocolloids on the Characteristics of Mungbean Starch and the Mook(Starch Gel)

옥수수 전분과 Hydrocolloids 첨가가 녹두 전분 및 묵의 특성에 미치는 영향

This study was conducted to observe the effects of partial replacement of mungbean starch(MB) with dent(DT) or cross-linked(CL) corn starches, and of added hydrocolloids on the characteristics of mungbean starch and the mook. The replacement with CL caused less changes compared to that with DT in phase transition enthalpy of MB measured with defferential scanning calorimeter. The viscosity of MB paste cooled to $50^{\circ}C$ after heating was also affected less with CL than with DT. The addition of hydrocolloids to mixed starches of MB and CL did not affect initial viscosity increase but resulted in marked increase in viscosity at later stage of heating. Mixed monks with CL were more similar to MB monks than those with DT. Hydrocolloids added to MB-CL mixture further decreased the gap between monks with and without CL.

대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특징을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하제 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다. $50^{\circ}C$까지 냉각한 후의 점도는 가교혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교전분에서 더 높았다. 또한 혼합전분 사용시 녹두묵의 단단한 정도와 응집력이 hydrocolloids첨가시 그 차이를 감소시키는 것으로 나타났다. IUTM 측정결과, 변형도에 따라 받는 힘의 크기가 다른 것을 알 수 있으며 90% 변형에서 나타난 단단한 정도는 관능검사의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 따라서 본 실험과 같은 조건하에서는 녹두묵 제조시 hydrocolloids를 첨가함으로써 대체 전분의 이용가능성을 더 증가시킬 수 있다고 생각된다.