Effect of Storage Humidity on the Textural Characteristics of Crackers

크랙카의 텍스쳐 특성에 미치는 저장습도의 영향

To investigate the effect of storage humidity on the textural characteristics of crackers, their crispness and tenderness were measured by sensory and instrumental methods. Domestic cracker samples stored for 1 and 3 weeks at 4 different relative humidities of 23, 31, 51 and 79% showed the decrease in crispness intensity as the humidity increased while storage period did not affect their textural characteristics. When domestic and imported cracker samples were stored for 1 and 3 weeks at relative humidities of 31% and 79%, there was no significant difference in their textural characteristics.

저장습도가 크랙카의 texture 특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 관능검사법과 texturometer를 이용한 기계적 측정법을 병행시켜 실험하였다. 국내산 크랙카 제품을 23%, 31%, 51% 79%의 상대 습도에서 1주와 3주간 저장한 결과 일반적으로 저장습도가 증가함에 따라 texture 특성인 crispness의 감소를 나타냈으며 저장기간은 큰 영향을 주지 못했다. 국내산과 외국산 크랙카를 상대습도 31%와 79%에서 1주와 3주간 저장하면서 texture의 변화를 비교한 결과 제품간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.