Effect of Preventing the Maillard Reaction between Casein and Glucose with Corn Starch and Sucrose

옥수수 전분 및 자당에 의한 Casein 과 포도당 간의 갈변반응 저지효과

To estimate the effect of preventing the Maillard reaction between casein and glucose coated by freeze drying with corn starch slurry or mixture slurry of corn starch and sucrose, the reactants were treated into five groups of nonbrowning material(control), uncoated browning material, browning material coated casein alone with starch slurry, browning material coated both of reactants with starch slurry and browning material coated both of reactants with mixtrue slurry. All samples had a moisture content of about 15%. Browning reaction was carried out by storage for 30 days at $37^{\circ}C$, 67% RH. In vitro available lysine contents were decreased by the browning regardless of coating the reactants and were higher about 20.5% in the browning materials coated with mixture slurry than in the uncoated browning materials. Fructosyl-lysine contents were increased about tenfold by the browning regardless of coating and were decreased about 15.8% in the browning materials coated with mixture slurry as compare with the uncoated browning materials. The materials showing the greatest resistance to the browning reaction in the coated materials were those in which both of reactants were coated with the mixture slurry of corn starch and sucrose.

옥수수 전분에 의한 casein과 포도당간의 갈변반응 저지효과를 검토하기 위하여 반응물에 전분을 15% 첨가한 용액을 냉동 건조하여 전분 보호막을 설치하는 방법으로 casein만 보호한 경우, casein과 포도당을 동시에 보호한 경우, 동시보호시 자당을 첨가한 경우와 무보호 경우 등으로 구분하여 RH 67%, 저장온도 $37^{\circ}C,\;42^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 30일간 저장하여 갈변반응을 시킨 후 비갈변구를 대조구로 하여 갈색도를 측정 하였다. 전분 보초효과를 인정할 수 있는 유의차를 보인 $37^{\circ}C$ 저장 경우에 한하여 아미노산 함량변화, in vitro 아미노산 소화율, in vitro available lysine 함량 및 fructosy1-lysine생성량 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 아미노산의 함량은 16g질소당 g으로 표시하였을 경우 Arg과 Cys을 제외하고는 전분 첨가에 관계없이 갈변에 의하여 증가하였고 전분 첨가효과는 없었다. In vitro 아미노산의 소화율은 총 필수 및 비필수아미노산에 있어서 전분첨가에 관계없이 갈변에 의하여 $6.0{\sim}11.7%$ 및 $3.7{\sim}5.9%$ 감소하였고 개별 아미노산의 경우 lysine이 $32.7{\sim}45.4%$ 감소하여 갈변에 의한 가장 격심한 소화율 감소를 나타내었다. 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 전분 및 자당을 동시 첨가한 자당첨가동시보호구가 무보호갈변 경우에 비하여 18.5%의 lysine 소화율 증가를 나타내었다. In vitro available lysine의 함량은 전분첨가에 관계없이 갈변에 의하여 $27.8{\sim}40.0%$ 감소하였고. 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 전분과 자당을 동시첨가한 자당첨가동시보호구가 무보호 갈변경우에 비하여 20.5%정도 증가하였다. Fructosyl-lysine의 함량은 전분 첨가에 관계없이 갈변에 의하여 10배 이상 증가하였고 전분 첨가에 의한 보호효과를 보면 보호 방법에 관계없이 보호구가 무보호 갈변구에 비하여 $12.6{\sim}15.8%$ 정도 감소하였다.