Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Aroma Compounds Produced by the Yeast Hansenula saturnus var. saturnus Isolated from Soil

토양에서 분리한 Hansenula saturnus var. saturnus에 의한 휘발성 방향성분의 생성

  • Ahn, Byung-Hak (Food Biochemistry Laboratory, Korea Food Research Institute) ;
  • Kang, Hun-Seung (Food Biochemistry Laboratory, Korea Food Research Institute) ;
  • Shin, Hyun-Kyung (Food Biochemistry Laboratory, Korea Food Research Institute)
  • 안병학 (한국식품개발연구원 식품생화학연구실) ;
  • 강훈승 (한국식품개발연구원 식품생화학연구실) ;
  • 신현경 (한국식품개발연구원 식품생화학연구실)
  • Published : 1988.10.01
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Abstract

A yeast strain producing fruity-floral aroma was isolated from soil and identified as Hansenula saturnus var. saturnus. Glucose was found to be the best carbon source and sodium nitrate or phenylalanine as nitrogen source in terms of the nature and the intensity of the aroma produced by the isolated yeast. Seventeen compounds, mainly esters and alcohols, were identified in the ether-pentane extract of the culture broth by gas chromatography and/or coupled gas chromatography-mass spectrometry. Ethyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol and their acetate esters together with ethyl caprylate were the major compounds in the aroma concentrate. Three unusual compounds, dibutyl disulfide, 3-methyl pentanoic acid and methyl pentanoate were also tentatively identified in the culture broth of the isolated yeast.

미생물에 의한 방향성 화합물의 생성을 목적으로 토양으로부터 꽃향, 또는 과일향의 생성능력이 강한 효모를 분리하여 이화학적 특성을 조사한 결과 Hansenula saturnus var. saturnus로 동정되었다. 방향 생성에 영향을 미치는 배지조성을 검토한 결과 탄소원으로는 포도당이 질소원으로는 질산 나트륨과 페닐알라닌이 가장 좋은 방향을 생산하는 것으로 나타났다. 배양액의 농축물로부터 GC 또는 GC-MS를 이용하여 17개의 화합물을 분리, 동정하였으며 이중 ethyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol과 이들의 acetate 에스터 및 ethyl caprylate가 주된 성분으로 밝혀졌다. 또한 미생물에 의한 생성물로 보고된 바가 없는 것으로 조사된 dibutyl disulfide, 3-methyl pentanoic acid 및 methyl pentanoate가 분리, 동정되었다.

Keywords