Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Study on the Thermostability of Contractile Myofibrillar Proteins from Fish Species

어류의 수축성 근섬유단백질의 열안정성에 관한 연구

  • Yang, Ryung (Department of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Hong, Sang-Pill (Department of Food Engineering, Yonsei University) ;
  • Shin, Wan-Chul (Department of Food and Nutrition, University of Ulsan) ;
  • Song, Jae-Chul (Department of Food and Nutrition, University of Ulsan)
  • 양융 (연세대학교 식품공학과) ;
  • 홍상필 (연세대학교 식품공학과) ;
  • 신완철 (울산대학교 식품영양학과) ;
  • 송재철 (울산대학교 식품영양학과)
  • Published : 1988.12.01
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Abstract

Myofibrillar proteins were prepared from cold(pollack, salmon) and warm current fish(shark), and their thermostabilities were compared. Thermodynamic data for inactivation of myofibrillar proteins, such as D-value, Kd-value, revealed that thermostability of myofibrillar proteins from warm current fish was higher than that from cold current fish.

한류성어류(연어, 명태)와 난류성어류(상어)의 열변성과 pH의 상관성에 있어서는 서식하는 환경온도에 관계없이 어류의 근원섬유단백질의 ATPase는 pH $6.5{\sim}8.5$ 범위에서 모두 온도에 의존하는 변성을 나타내었다. 한편 열안정성에 대한 열역학량중 D value와 변성속도 Kd value에 있어서는 상어 >연어 >명태 순으로 확실한 차이를 나타내어 어류 근원섬유단백질의 열안정성은 서식하는 어류의 환경온도와 매우 밀접한 관계가 있는것으로 나타났으며, 동물의 종류에 따라서도 차이를 나타내었다.

Keywords