Effect of Cooking Conditions on the Antithiamine Activity of Bracken

고사리의 Thiamine 분해능에 미치는 조리조건의 영향

Antithiamine activity of raw and processed brackens (Pteridium aquilinum) was evaluated by means of the thiochrome fluorescence and Lactobacillus viridescens bioassay methods and inter-related with the phenolic content and degree of browning. As blanching time of bracken elapsed, its antithiamine activity was enhanced whereas the phenolic content and brewing declined. Increased salt concnetrations in boiling water also raised the antithiamine activity, phenolic content and browning of raw bracken. When dried bracken was treated with sodium bicarbonate solution or soaked in running water, its antithiamine activity greatly decreased along with the increased phenolic content and browning. Heat cooking of bracken brought about a slight decrease in the antithiamine activity, phenolic content and browning. It was concluded that antithiamine activity existing in raw bracken Is reduced by various treatments, particularly by soaking in running water and that phenolics in bracken may play an important role in thiamine decomposition.

조리과정을 달리한 고사리의 thiamine 분해능을 thio-chrome 형광법과 Lactobacillus viridescens를 이용한 미생물법으로 측정하였고 페놀화합물의 함량 및 갈색도와의 관계를 규명하였다. 생고사리의 thiamine 분해능은 데치는 시간이 길어짐에 따라 증가하였으나 페놀화합물의 함량과 갈색토는 감소하였다. 데칠 때 소금의 농도가 증가함에 따라 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량과 갈색도가 모두 증가하였다. 말린 고사리를 $NaHCO_3$ 용액으로 연화처리하거나 생고사리 및 말린 고사리를 흐르는 물에 담그었을 때 thiamine분해능이 크게 감소하였으며 페놀화합물의 함량, 갈색도 역시 감소하였다. 고사리의 가열조리 시간이 길어질수록 thiamine분해능, 페놀화합물의 함량 및 갈색도가 감소하였으나, 그 변화는 크지 않았다. Thiamine 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 담갔을 때 그 효과가 뚜렷하였으며 페놀화합물은 thiamine 분해에 크게 관여하는 것으로 나타났다.