Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Retrogradation Properties of Waxy Starches

찰 전분의 노화특성에 관한 연구

  • Kim, Hyong-Soo (Department of Food and Nutrition, Yonsei University) ;
  • Lee, Mi-Sook (Department of Food and Nutrition, Yonsei University) ;
  • Woo, Ja-Won (Department of Food and Nutrition, Yonsei University)
  • 김형수 (연세대학교 식생활학과) ;
  • 이미숙 (연세대학교 식생활학과) ;
  • 우자원 (연세대학교 식생활학과)
  • Published : 1988.12.01
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Abstract

The retrogradation properties of waxy starches isolated from waxy rice(Shin sun, Tong il), waxy barley(Suwon # 227), waxy indian millet. waxy millet and Jobs tears(Yullmoo) were investigated. The extent of retrogradation determined by the glucoamyase method during freeze-thaw treatment and storage in low temperature$(0{\sim}5^{\circ}C)$ showed that six kinds of waxy starches were very slowly retrograded. The order of the retrogradation tendencies of these starches were waxy indian millet > Suwon # 227 Waxy millet > Yullmoo > Tong il > Shin sun. Waxy indian millet and Suwon # 227 starches were distinctively retrograded compared with other starches. Retrogradation properties observed during freeze-thaw 30 cycles were similar to those of storage for 30 days at $0{\sim}5^{\circ}C$. Suwon # 227, which has been the only recommened variety in our nation, was composed of 15% of non-waxy starch and 85% of waxy starch granule.

재래 찰벼 신선찰벼와 다수계 찰벼. 통일찰벼 및 찰보리(수원 227호), 찰수수, 차조, 율무등의 전분을 분리하여 노화 특성에 관하여 글루코아밀라아제에 의한 노화도 측정법, X-선 회절법, ${\beta}-amylolysis$등으로 비교 측정한 결과는 다음과 같다. 첫번째, 6종의 찰 전분을 $0{\sim}5^{\circ}C$에서 20일, 30일 저장했을 때와 냉동, 해동 반복을 20회, 30회 했을 때 노화 속도가 대단히 느리다. 두번째, 노화가 잘되는 순서는 찰수수 > 찰보리 > 차조 > 율무 > 통일찰벼 > 신선찰벼의 순이었으며 찰수수와 찰보리는 다른 전분에 비하여 노화가 잘 되었다. 세번째, 노화를 촉진하는 인자로서 냉동, 해동 30회 반복은 $0{\sim}5^{\circ}C$ 냉장 30일과 비슷한 경향을 보였다. 마지막으로, 우리나라에서 단 하나의 장려 품종인 찰보리(수원 227호)는 보리 한알속에 메 전분 입자가 약15% 혼입되어 있으며 앞으로 찰보리 육종에 참고로 하였으면 한다.

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