Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Studies on K-value and Nucleotides-Degrading Enzymes in Fish Muscle, - I

어육(魚肉)의 K치(値)와 핵산(核酸) 관련(關聯) 물질(物質)의 분해효소(分解酵素)에 관(關)한 연구(硏究)-I

  • Kim, June- Pyung (Dept. of Food Science and Technology, College of Industry, Chung Ang University) ;
  • Kim, Jong- Bae (Dept. of Fisheries Processing, Kunsan National Fisheries Junior College) ;
  • Park, Il-Woong (Dept. of Food and Nutrition, Kunsan Open University)
  • 김준평 (중앙대학교 산업대학 식품가공학과) ;
  • 김종배 (군산수산전문대학 수산가공학과) ;
  • 박일웅 (군산개방대학 식품영양학과)
  • Published : 1988.03.31
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Estimation of fish freshness is very important in food industries. it was estimated from the concentration of nucleotides. ammonia, amines and volatile acids in fish meat. Changes in the K-values of 12 species of fish were observed during storage at $0^{\circ}C$. The range of differences in the K-value-increasing rate of chilled fish muscle among fish species might be wider for white-fleshed fishes than for dark- fleshed fishes. As to the 12 species of fish examined. the coefficient of correlation between them was calculated to be 0.77. The fish muscle will he contained an effective inhibitor of IMP-degrading enzymatic activity.

12종(種)의 활어(活魚) 또는 신선어(新鮮魚)의 근육(筋肉)에 있어서 K치(値)의 증가율(增加率) 및 IMP 분해효소(分解酪素)의 활성(活性)에 관(關)한 실험결과(實驗結果)는 다음과 같다. 1. K값은 붉은살어(魚)보다는 흰살어(魚)의 선도판정(鮮度判定) 지표(指標)로서 적당(適當)하나 적신어(赤身魚)라도 혈합육(血合肉)의 함량(含量)이 $0.5{\sim}31%$이므로 지장(支障)이 없을 것으로 사료(思料)된다. 2. K값의 변화속도(變化速度)와 IMP 분해효소(分解酪素) 활성간(活性間)의 상관계수(相關係數)는 0.77이며 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)된다. 3. 어육내(魚肉內)에는 IMP 분해효소(分解酪素) 활성(活性)의 저해제(沮害劑)가 내재(內在)할 것으로 사료(思料)된다 4. IMP에 대(對)한 PH 활성곡선(活性曲線)은 어종(魚種)에 따라 다른데, 이것은 5'-N tase나 P Mase의 양적(量的), 질적(質的), 존재양식(存在樣式)이 어종(魚種)에 따라 다르기 때문이라 생각된다.

Keywords