Kinetics for Quality Changes of Rice and Rice flour during Storage

쌀 및 쌀가루의 저장중 품질 변화에 대한 Kinetics

  • Published : 1988.09.30

Abstract

Rice and rice flour were stored at $13^{\circ}C$, $23^{\circ}C$ and $38^{\circ}C$ for 6 months and Quality indicator according to the correlation between physicochemical properties and sensory scores, was monitored. rat acidity was the most effective indicator for quality changes during storage and its increasing rate showed 1st-order reaction kinetics. The Arrhenius activation energies were 50,953 KJ/Kmol in rice and 59,750 KJ/Kmol in rice flour. On the basis of relation between the acceptable sensory score(3.0) and fat acidity, shelf-life of rice and rice flour were 378 and 358 days at $13^{\circ}C$ and 163 and 145 days at $23^{\circ}C$, respectively.

쌀 및 쌀가루의 저장중 품질 변화를 신속하게 예측하기 위해 품질 측정을 위한 유효 지표 물질을 설정하고, 그 변화를 동력학적으로 구명함으로써 shelf- life를 Kinetic 측면에서 구하고자 하였다. 저장중 관능적 품질과 가장 관계가 큰 이화학적 지표는 지방산도이었으며 이는 저장 기간에 따라 1차반응에 따라 변화하였다. 저장중 쌀 및 쌀가루의 지방산도 변화에 대한 활성화 에너지는 쌀의 경우 50.953KJ/Kmol, 쌀가루는 59,750KJ/Kmol이었고 쌀 및 쌀가루의 반응속도 상수와 $Q_10$ 등을 이용해 관능검사(3.0)와의 관계로부터 이들의 품질 수명을 추정해 보면 $13^{\circ}C$에 저장한 경우는 각각 378일, 358일, $23^{\circ}C$에 저장한 경우는 163일과 145일까지 관능적으로 상품성을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.

Keywords