Effect of Starter on the Fermentation of Kimchi

Starter 첨가가 김치의 숙성에 미치는 효과

This studies were carried out to investigated the effects of starter on the fermentation of Kimchi. The organisms isolated from Kimchi, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides, were used as starter for preparation of Kimchi. The fermentation of starter inoculated Kimchi was enhanced compared with that of starter not inoculated Kimchi at $25^{\circ}C$. The mixed strain was more effective than single strain on the fermentation Kimchi. The fermentation of starter incoculated Kimchi was enhanced by addition of red pepper, whereas inhibited during first days by addition of Singer. The fermentation period of starter inoculated Kimchi was shortened about 24hours compared with that of starter not inoculated Kimchi at $25^{\circ}C$. The sensory score of starter inoculated Kimchi was better than that of starter not inoculated Kimchi in odor, flavor and overall acceptability. The effect of starter was significant in odor of Kimchi.

김치 제조시 김치의 발효에 관하여는 유산균을 starter로 첨가하여 발효를 촉진시키고 품질을 갖는 김치 제조의 가능성을 알아보기 위해 starter첨가가 김치의 숙성에 미치는 효과를 검토한 결과 김치 발효의 주 유산균인 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides의 4종류의 균주를 사용하여 단독및 혼합하여 첨가한 결과 4균주를 동일 비율로 배추량의 3% 첨가한경우 숙성을 측진시키는 경향을 나타내었으며 부재료중 고추가루는 김치의 숙성을 촉진시켰으며 생강은 starter의 초기성장을 억제시키는 경향을 나타내었다. Starter를 사용하여 김치를 제조한 경우 숙성 기간이 약 24시간 단축되었으며 기호성에 있어서도 무첨가구에 비해 전반적으로 양호하였고 특히 향이 가장 양호 하였다.