Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Effect of Temperature on the Water Uptake during Soaking of Soybeans

대두의 수화속도에 미치는 침지온도의 영향

  • Kim, Dong-Youn (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Suh, In-Sook (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Rhee, Chong-Ouk (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
  • 김동연 (전남대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 서인숙 (전남대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 이종욱 (전남대학교 농과대학 식품공학과)
  • Published : 1988.03.30
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Abstract

The effects of temperature on the water uptake rate of soybeans soaked in tap water and 0.5% $NaHCO_3$ solution were studied. The higher the soaking temperature, the faster the hydration rate, and among the three soybean varieties (Tanyob, Kwanggyo and Saeal), Tanyob(the smallest variety) showed faster rate than ocher varieties when soaking in tap water and 0.5% $NaHCO_3$ solution. Activation energy due to weight increase was calculated using Arrhenius equation. z-Values calculated from weight changes to reach different degrees of hydration during soaking showed the tendency to decrease with the increase of hydration degree when soaking in tap water and 0.5% $NaHCO_3$ solution.

대두를 tap water와 0.5% $NaHCO_3$ 용액에 침지시켜 수화속도에 미치는 침지온도의 영향에 대하여 실험하였다. 그 결과 침지온도가 높아 질수록 수화속도는 빠르고 세품종중 크기가 가장 작은 단엽이 tap water에 침지 할때나 0.5% $NaHCO_3$ 용액에 침지 할때도 모두 빨랐다. Arrhenius식을 사용하여 수화에 따르는 활성화 에너지를 계산하였고 일정 수분 함량에 도달하는데 필요한 시간과 침지온도와의 관계를 z값으로 나타내었을때 대두의 수화도가 증가 할수록 tap water에 침지할때나 0.5% $NaHCO_3$ 용액에 침지 할때도 z값이 감소하는 경향을 보였다.

Keywords