Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of $CO_2$ Concentration in CA Conditions on the Quality of Shiitake Mushroom (Lentinus edodes) during Storage

표고버섯(Lentinus edodes)의 CA 저장 중 탄산가스농도의 효과

  • Kim, Dong-Man (Food Science and Technology Lab., Korea Food Rcsearch Institute) ;
  • Baek, Hyung-Hee (Food Science and Technology Lab., Korea Food Rcsearch Institute) ;
  • Yoon, Hye-Hyun (Food Science and Technology Lab., Korea Food Rcsearch Institute) ;
  • Kim, Kil-Hwan (Food Science and Technology Lab., Korea Food Rcsearch Institute)
  • 김동만 (한국식품개발연구원 식품공학연구실) ;
  • 백형희 (한국식품개발연구원 식품공학연구실) ;
  • 윤혜현 (한국식품개발연구원 식품공학연구실) ;
  • 김길환 (한국식품개발연구원 식품공학연구실)
  • Published : 1989.08.01
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Abstract

The effect of $CO_2$ concentration on the post-harvest physiology and quality of Shiitake mushroom (Lentinus edodes) were investigated during CA storage. The respiratory rates of the mushroom stored in CA conditions were abruptly increased in proportion to $CO_2$ concentration after 40 days, and then declined, while that of the mushroom in air was continuously decreased throughout storage period. Large amounts of ethanol and acetaldehyde were produced from the 20 days CA stored mushrooms. The least changes in 5'-GMP content and electrophoresis pattern of protein in the mushroom were observed at $CO_2$ concentration of 2% during storage. Based on the changes in quality factors of the mushroom during storage, it could be concluded that $CO_2$ concentration of 2% with fixed $O_2$ concentration of 2% was more effective in extension of the freshness than any other $CO_2$ level in this experiment.

생표고버섯의 신선도 연장을 위하여 $2^{\circ}C$에서 산소의 농도를 2%로 고정하고 탄산가스의 농도를 각각 2%, 4%, 6%로 조절한 CA 저장조건으로 표고버섯을 저장하면서 탄산가스의 농도에 따른 호흡율, off-flavor, 단백질의 전기영동 패턴 등을 비롯한 품질에 관련된 인자들의 변호를 조사하였다. CA 저장한 표고버섯의 호흡율은 대조구와는 달리 저장 40일 후 급격히 증가한 후 다시 저하되었는데 환경가스 조성 중 탄산가스의 농도에 반비례하였으며 off-flavor 성분인 ethanol 및 acetaldehyde의 양은 호흡율이 급속히 증가하기 20일 전에 최대치를 보였다. 한편 탄산가스의 농도에 따라 정미성분인 5'-GMP, 단백질의 전기영동 패턴 등도 차이를 보였는데 환경가스 조성 중 산소의 농도를 2%로 고정시, 탄산가스의 농도를 2%로 유지하는 것이 표고버섯의 품질 보존에 효과적인 것으로 나타났다.

Keywords