Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of Soy Sauce Koji and Commercial Proteolytic Enzyme on the Acceleration of Fish Sauce Production

속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조(製造)에 있어서 장유(醬油)코오지와 시판(市販) 단백분해(蛋白分解) 효소(酵素)의 영향(影響)

  • Chae, Soo-Kyu (Department of Food Technology, Seoul Health College) ;
  • Itoh, Hiroshi (Department of Brewing and Fermentation, Tokyo University of Agriculture) ;
  • Nikkuni, Sayuki (Applied Microbiology Laboratory, National Food Research Institute)
  • 채수규 (서울보건전문대학 식품가공과) ;
  • 이등관 (일본 동경농업대학 양조과) ;
  • 신국좌행 (일본국립식품총합연구소 응용미생물연구실)
  • Published : 1989.10.01
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Abstract

The possibility of the use of soy sauce koji and commercial proteolytic enzyme for the acceleration of fish fermentation without affecting its characteristic flavor and nutritional quality inherent to the final products was investigated. Fish sauces were prepared experimentally from small horse mackerel under sixteen kinds of conditions and the chemical composition of those were examined, individually. The amino type nitrogen content, ration of amino type nitrogen to total nitrogen and protein conversion ratio were the highest in the fish sauce product treated with soy sauce koji, of which 10% salt was added to the minced raw fish at the start and additional 10% salt was added to the mixture after 48hrs, incubation.

최종 제품의 고유 풍미와 영양가에 영향을 미치지 않는 속양(速釀) 어장유(魚醬油) 제조를 위하여 Aspergillus oryzae 가 접종된 장유(醬油)코오지와 시판 단백분해 효소의 이용 가능성을 검토하였다. 전갱이(아지)를 원료로 하여 장유(醬油)코오지 또는 시판 단백분해 효소를 첨가하는 등의 조건을 달리한 16종류의 어장유(魚醬油)를 제조하였고 각각 그들의 화학성분을 조사하였다. 원료 전갱이에 장유(醬油)코오지를 첨가하고 초기에 10%식염을 가하여 48시간 유지한 후 다시 그 혼합물에 10% 식염을 더 가하여 제조한 어장유(魚醬油)가 아미노태 질소함량, 총질소에 대한 아미노태 질소 함량 비율 및 제품의 단백질 전환율 등에 있어서 기타 조건에서 제조된 모든 어장유(魚醬油)에 비하여 가장 우수하였다.

Keywords