Influences of Ingredients and Melting Temperatures on the Physicochemical Properties of Process Cheese

첨가물질 및 용융온도가 가공치즈의 이화학적 특성에 미치는 영향

Process cheeses were made in a laboratory with natural cheese, water, butter, and emulsifying salts varying in quantity and temperature. With the emulsifying salts, the hardness of process cheese varied from 286 to 580g, the pH values 5.1-5.9 and the solid content 56.8-63.7%. The water activity measured 0.96-0.98, the crude protein content 27.1-27.7%, the crude fat content 58.3-59.9% and the ratio of protein to fat 45.3-47.5%. The various properties of samples showed no natable difference. Increasing the water addition, the hardness and the ratio of the protein to fat decreased, while both the pH values and the water activity increased. With increasing the melting temperatures from 75 to 80, 85, 90 and $95^{\circ}C$. The other indices showed no remarkable differences among the samples.

자연치즈에 수분, 버터 그리고 유화염의 양을 달리하고 용융온도를 변화시켜 실험실 규모로 가공치즈를 제조하였다. 유화염의 종류를 달리하여 첨가시킨 경우 가공치즈의 경도는 286-580g, pH 값은 5.1-5.9 그리고 고형성분 함량은 56.8-63.7%로 시료간에 다소 차이를 나타냈다. 한편, 수분활성도는 0.96-0.98%, 조단백질 함량은 27.1-27.7%, 조지방질 함량은 58.3-59.9% 그리고 지방질에 대한 단백질의 비율은 45.3-47.5%로 큰 차이가 없었다. 수분첨가량을 5, 10, 20, 30, 40g으로 증가시켰을 때 조직의 경도와 지방질에 대한 단백질의 비율은 감소했고 pH와 수분활성도는 증가하였다. 용융온도를 75, 80, 85, 90, $95^{\circ}C$로 변화시켰을 경우 조직의 강도는 $85^{\circ}C$에서 감소하였으나 그 이후 $95^{\circ}C$까지의 증가하였으며 기타 지표들에서는 주목할만한 변화는 보이지 않았다.