Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effects of Emulsifier on the Thermal Behaviour in Palm Oil

유화제의 첨가가 팜유의 열 특성에 미치는 영향

  • 장영상 ((주)농심기술개발연구소) ;
  • 이영수 ((주)농심기술개발연구소) ;
  • 강우석 ((주)농심기술개발연구소) ;
  • 신재익 ((주)농심기술개발연구소)
  • Published : 1989.12.01
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Abstract

Palm oil was crystallized and melted in the differential scanning calorimeter (DSC) in the presence and the absence of sucrose fatty acid ester (SE) at the different scanning rate. In the presence of SE, the crystallization temperature of palm oil was lowered, because SE inhibited the formation of mother crystal at the initial cooling stage The melting curves of SE added palm oil changed irregularly in the ${\alpha}-form$ transition and fusion entropy. It was that the presence of SE affected the molecular diffusion in palm oil.

팜유에 유화제인 sucrose fatty acid ester를 첨가하여 유화제 첨가농도의 변화에 따라 나타나는 팜유의 결정화 및 용융화 현상을 DSC를 이용하여 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 유화제가 첨가된 팜유를 냉각할 때, 무첨가군에 비하여 발열 정점 온도가 저하되었다. 이것은 SE가 300ppm까지 첨가된 팜유에서는 모결정 형성이 억제되므로 인해 결정화 온도가 저하된 것이다. 이는 SE의 첨가량이 300ppm까지 증가되는 것과는 관계없이 결정화 단계에서 저융점 결정 형성이 억제되었다. 팜유를 용융할 때 ${\alpha}$형 전이온도 및 entropy의 변화현상은 무첨가군에 비해 SE 첨가군의 경우, scanning rate의 변화에 관계없이 유화제의 분자 분산에 의한 영향으로 불규칙하게 나타났다.

Keywords