Effects of pH, Temperature, and Protein Content on Water Binding Capacity of Hog Plasma Protein

pH, 온도, 단백질함량에 따른 돼지혈장 단백질의 보수력 변화

The water binding capacity (WBC) of hoe plasma protein was investigated. The centrifugal condition for optimal separation of plasma from hog blood was fixed at 1400 g-force. The WBC of 5%-plasma-protein-solution eel increased rapidly between pH 6 and 7 but gradually after pH 7 at $85^{\circ}C$ for 30 min. The higher heating temperature demonstrated the higher WBC of 5%-plasma-protein-solution gel at pH 7 within short period of time. The WBC of 5%-plasma-protein-solution gel increased rapidly at the beginning of heating. The WBC per gram of plasma protein at pH 7 and $85^{\circ}C$ for 30 min decreased as protein concentration of the plasma solution increased.

도축장에서는 폐기되는 돼지 혈액으로부터 혈장을 분리하여, pH, 온도, 단백질함량에 따른 혈장 단백질 보수력의 변화를 조사하였다. 돼지 혈액으로부터 혈장분리는 1400g-force에서 가장 좋았다. 단백질 농도가 5%인 혈장액을 $85^{\circ}C$에서 30분간 가열하였을 때 pH가 증가함에 따라 혈장단백질보수력은 급격히 증가하다가 pH 7 이후에는 완만한 증가를 나타냈다. 단백질 농도가 5%이고 pH 7인 혈장액에서의 보수력은 gel화 온도가 높을수록 짧은 시간 내에 높은 보수력을 나타냈으며 가열 초기에 급격히 증가하다가 일정 가열 시간 이후에는 큰 변화를 나타내지 않았다. pH가 7인 혈장액을 $85^{\circ}C$에서 30분간 가열하였을 때 혈장 단백질의 농도가 증가함에 따라 단위 단백질 무게당 보수력은 감소하였다.