Functional Properties of Mungbean Protein Isolates

분리녹두단백의 식품기능적 특성에 관한 연구

This study was investigated to determine the functional properties of mugbean protein isolates(MPI) from sunhwa-nogdu(SH) and conventional mungbean varieties(C). MPI were prepared from defatted mungbean flour by extraction with 0.1N NaOH, precipitation at pH 4.5, washing of dispersed precipitate with buffer solution and distilled water, and subsequent freeze-drying. Crude protein content of MPI was in the range of $88.7{\sim}91.3%$. The lowest solubility was recorded at $pH\;4{\sim}5$, whereas the best buffering action was in the range of $5.5{\sim}7.5$. On the other hand, gelation of MPI was found to depend on the protein concentration. In the cases of foamability, % volume increase and specific volume were higher for 10 min. with a good whipping ability. And also, the MPI properties of two varieties of SH and C were compared and discussed.

선화녹두(sunhwa-nogchu ; SH)와 재래종 녹두(conventional variety : C) 2품종의 탈지녹두가루에서 분리녹두단백(mungbean protein isolate ; MPI)을 제조하고, 이들의 일반성분분석, nitrogen solubility, buffer capacity, gelation, foamability를 포함하는 기능적 특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 즉, $88.7{\sim}92.3%$의 조단백질을 함유하는 MPI는 $pH\;4.0{\sim}5.0$ 부근에서 가장 낮은 용해성을 나타내었으나, pH 9에서는 $76.0{\sim}82.4%$의 높은 용해성을 나타냈다. 그리고 MPI-SH, MPI-C는 둘 다 pH 3.0에서 7.3, 9.9로 가장 높은 buffer capacity를 가지며, pH 4.0과 8.0에서는 낮은 수치를 나타내었다. 또한 MPI-SH에서는 14%, MPI-C에서는 16%의 단백질 농도(W/V)일 때 최초로 gel을 형성하였고, 그 이상의 농도에서는 보다 단단한 gel을 형성하였고, 8% 단백질 농도(W/V)에서 점성이 나타나기 시작했다. 그리고 whipping time을 5분으로 했을 때 MPI-SH에서는 76.4%, $2.1m{\ell}/g$, MPI-C에서는 70.9%, $2.0m{\ell}/g$의 % volume increase와 specific volume을 각각 나타냈고, whipping time을 10분으로 했을 때 더 높은 값을 나타냈으며 egg white 보다는 못하지만 좋은 foamability를 가지고 있었다.