Effect of the Addition of Dietary Fiber on Satling of Cakes

식이성 섬유의 첨가가 케익의 노화에 미치는 영향

A study was undertaken to examine the effect of the addition of dietary fiber on quality attributes of cakes during 12-days storage period at $21^{\circ}C$. Moisture content, degree of gelatinization and hardness determinations were carried out. Addition of dietary fiber increased water holding capacity and decreased hardness and staling rate. Crumb color and sensory quality of cakes with and without dietary fiber was not significantly different.

식이성 섬유를 첨가하여 케익을 제조하고 저장기간 중의 수분함량, 호화도, 경도의 변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 식이성 섬유의 첨가는 수분 함량과 호화도의 감소를 억제시켜주며 cake hardening rate도 감소시켜 주었다. 그리고 1등품 밀가루를 2등품 밀가루로 대체하면 섬유소 첨가와 유사한 효과를 얻을 수 있으며 여기에 펙틴을 첨가하면 보다 현저한 상승효과를 얻을 수 있었다. 새로운 조성으로 제조한 케익의 색도와 관능적 품질도 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다.