올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 취반속도의 비교

Comparison of Cooking Rates of Olchal and Hangangchalbyeo Waxy Rices

올찰(일반계)과 한강찰벼 (다수계)를 대상으로 $80-120^{\circ}C$에서의 취반속도를 분석하였다. 취반속도상수는 한강찰벼가 올찰보다 약간 큰 값을 보였으나 취반의 활성화에너지 값은 차이를 보이지 않았다. 취반온도 $100^{\circ}C$ 이하에서의 활성화에너지 값은 $100^{\circ}C$ 이상에서 보다 약 1.6배 큰 값이었다. 취반완료점으로부터 구한 z-값과 $Q_{10}$값도 서로 차이를 보이지 않았다.

The cooking properties of waxy rice, Olchal (Japonica type) and Hangang-chalbyeo $(J{\times}\;Indica\;type)$, were studied. The values of cooking rate constant of Hanganchalbyeo were higher than those of Olchal. However, the activation energies were essentially the same. The activation energy for cooking at $80-100^{\circ}C$ was about 1.6 times greater than at $100-120^{\circ}C$. The Z-value and $Q_{10}$ calculated from the terminal point of cooking were also similar between waxy rices.