Changes in Caseins during the Ripening of Camembert Cheese

Camembert Cheese 숙성 중 Casein의 변화에 관한 연구

The changes in cheese casein components and the resultant palatability of the cheese were studied. Camember cheese was made with P. caseicolum and mixed lactic cultures and ripened for 45days. The pH value increased rapidly during ripening Water soluble, pH 4.6-soluble and non protein nitrogenous compounds were all increased during ripening. The electrophoretic patterns of pH 4.6-insoluble casein showed that the caseins were seperated into 4 bands after 10 days,12 bands after 45 days of ripening, ${\alpha}_{s1}-casein$ was completely degraded after 17 days of ripening and a targe percentage of ${\beta}-casein$ was broken down after 45 days of ripening. On gel filtration, pH 4.6-soluble casein fragments ripened for 10 days,24 days and 31 days were fractionated into 3,4 and 5 fractions respectively The sensory evaluation of Camembert cheese showed that cheese ripened for 31 days had the best palatability.

P. caseicolum V.B.와 복합유산균을 사용하여 제조한 Camembert cheese를 45일간 숙성시키면서 카제인 변화와 그에 따른 기호성을 조사하였다. 숙성과정 중 수용성 질소, 비카제인태 질소, 비단백태 질소량은 증가하였다. pH 4.6-insoluble casein의 전기영동 결과 숙성 10일에는 4개의 band에서 45일에 12개의 band로 분리되었는데 ${\alpha}_{s1}-casein$은 숙성 17일에 완전히 분해되었으며, ${\beta}-casein$도 숙성 45일 동안 거의 대부분이 분해되었다. 또한 pH 4.6-soluble casein fragments의 gel filtration에서 숙성 10일에는 3개의 fraction, 24일까지는 4개의 fraction이 나타났고 31일부터는 5개의 fraction으로 분별되었다. 관능검사 결과 숙성 31일된 Camembert cheese의 기호성이 제일 높았으며, 숙성이 진행됨에 따라 hardness는 감소하였고 관능적 기호성과는 0.1%의 유의수준으로 높은 상관관계를 나타냈다.