Microstructural Changes of Mayonnaise during Storage

마요네즈 저장 중 미세구조의 변화

The microstrutural changes of mayonnaise during storage were examined by light microscopy (LM) and scanning electron microscopy (SEM). Fresh mayonnaise was composed of heterogenous population of dispersed spherical oil droplets and droplet size was normally distributed with one mode. During storage at $60^{\circ}C\;and\;-10^{\circ}C$, a shift in droplet size distribution toward larger droplets was observed, as a result of coalescence of lipid droplets. Turbidimetric study also confirmed that coalescence was occurring during this accelerated aging treatments. Measurements obtained from SEM microgrphs provided better determination of smaller droplets and resulted in lower mean diameter of droplets than those obtained from LM. From these results, SEM was found to be an advantageous method of examining emulsion products as compared to LM, providing a better resolution of small droplets and a more representative view of droplet distribution, as dilution of the sample was avoided.

마요네즈 저장 중 미세구조의 변화를 광학현미경과 주사 전자현미경으로 관찰하였다. 신선한 마요네즈는 다양한 크기의 지방구로 이루어져 있었으며 지방구의 크기 분포는 정규분포를 보였다. $60^{\circ}C$와 $-10^{\circ}C$에서 저장하는 동안 지방구의 합일(合一)에 의해 지방구가 커지는 경향을 보였으며, 탁도에 의한 실험결과 또한 이러한 지방구의 합일(合一)현상을 확인시켜 주었다. 전자현미경은 광학현미경에 비해 크기가 작은 지방구를 측정하기가 용이하였으며, 따라서 지방구의 평균 입경이 작았다. 이것은 전자현미경의 높은 해상력과 심도 때문이며, 더욱이 시료를 회석할 필요가 없어 균일한 지방구의 분포를 보여주는 전자현미경 방법은 광학현미경에 비해 유화제품의 지방구 분포를 측정하기에 유리한 방법이라 하겠다.