Comparison of Soybean Varieties for Yield, Chemical and Sensory Properties of Soybean Curds

콩 품종에 따른 두부의 수율 및 화학적, 관능적 특성의 비교

Fourteen varieties of soybeans grown in Korea were investigated for their chemical composition, yields and organoleptic properties of soybean curd. The soybean curd was prepared by soaking, grinding and heating of soybeans followed by filtration, coagulation with $CaSO_4$ and pressing. The proximate analysis showed that soybean curd had the moisture content of $75.0{\sim}82.0%\;and\;48.6{\sim}56.1%\;protein,\;14.8{\sim}40.4%\;lipids\;and\;6.4{\sim}26.8%$ carbohydrate by dry weight basis. The yield of volume total solids and protein from 100g of soybeans were $182.2{\sim}227.5cm^3,\;42.65{\sim}55.60%\;and\; 57.90{\sim}76.50%$, respectively. Among the 14 varieties, the highest volume yield was obtained from Suwon-141 which has the highest contents of moisture, carbohydrate and the lowest in lipids of soybean curd. The curd prepared with Baegun and Jangyeob contained relatively low values in moisture, protein and carbohydrate and yielded the lowest in volume yield. Therefor moisture, protein and carbohydrate contents in soybean curd affected greatly on volume yield. The organoleptic properties of odor and taste couldn't find any significant relationship with chemical composition of soybean curd eventhough there were some difference in their intensities among varieties.

본 연구에서는 우리나라에서 재배되는 14품종의 콩으로 제조한 두부의 화학적조성, 수율과 관능적인 특성을 비교하였다. 두부의 제조는 콩을 침지하여 마쇄한 후 가열 및 여과하여 $CaSO_4$로 응고 시킨 다음 압착, 성형하였다. 그 결과 제조된 두부의 수분은 $75.0{\sim}82.0%$이었으며, 건물량으로서 단백질함량은 $48.6{\sim}56.1%$, 지방은 $14.8{\sim}40.4%$, 탄수화물은 $6.4{\sim}26.8%$였다. 두부의 부피수율 및 고형분수율은 콩 100g당 각각 $182.2{\sim}227.5cm^3,\;42.65{\sim}55.60%$, 단백질수율은 $57.90{\sim}76.50%$였다. 14품종 중 수원-141로 제조한 두부가 부피수율, 수분함량 및 탄수화물함량이 제일 높았으며 지방함량은 가장 낮았다. 백운콩과 장엽콩으로 만든 두부는 수분, 단백질 및 지방함량이 매우 낮았고 부피수율도 가장 낮았음을 볼 때 두부의 수분, 단백질, 탄수화물이 부피수율과 밀접한 관계가 있음을 알 수 있다. 두부의 냄새와 맛은 품종간에 많은 차이가 있었으나 관능적 특성과 화학적 조성간의 상관관계는 높지 않았다.