염절임 및 Blanching시 배추의 물리적 특성의 변화

Changes in Physical Characteristics of Chinese Cabbage during Salting and Blanching

배추 가공을 위한 물리적 성질의 기초 자료로서 배추줄기의 염절임과 blanching시 중량, 부피 및 밀도의 변화를 측정하였다. 5% 이상의 소금 용액에 침지했을 때 배추의 중량 및 부피는 초기 4시간 동안에 급격히 감소되고 8시간 후에는 실질적으로 완료되었으며 이 때 중량감소율은 $22{\sim}27%$, 부피감소율은 $22{\sim}35%$로 중량감소에 비해 부피 감소가 더 컸다. 시료로 사용한 생배추 줄기의 평균 밀도는 0.881g/ml 였으며, 0.2M 이상의 염용액에 염절임했을 때 농도에 따른 밀도차이는 거의 없었으며 약 15% 증가한 평균 1.02g/ml였다. 한편 생배추 시료의 공기함량은 $0.093{\sim}0.120ml/ml$ 배추였으며 염절임 4시간 동안에 급격히 구축되고 그 후 거의 변화가 없었으며 초기 공기함량의 약 25%가 잔류되었다. 생배추 줄기를 $60{\sim}90^{\circ}CE$ 범위에서 steam blanching 했을 때 중량 및 부피감소율은 각각 $3.7{\sim}7.2%,\;9.2{\sim}19.1%$였으며, 밀도는 $0.936{\sim}1,000g/ml$, 잔존공기량은 $0.056{\sim}0.022ml/ml$ 배추였다. 또한 염절임 배추의 steam blanching의 중량 및 부피변화율은 각각 8%, 10%, 정도로 부피변화율은 생배추의 1/2밖에 되지 않았다. 염절임 및 blanching의 속도는 $t/(1-R)=k_1+k_2.t$의 식으로 표현할 수 있었으며 R은 초기값에 대한 상대적 변화율, $k_1,\;k_2$는 각삭 상수이다.

Changes in weight, volume and density of petiole tissue of Chinese cabbage during salting and blanching were investigated. Rapid changes in mass and volume occurred within 4 hours during salting in 5% salt solution and the changes were nearly completed after 8h. After salting, the reduction of mass and volume ranged between $22{\sim}27%\;and\;22{\sim}35%$, respectively. Average density of the sample was found to be 0.88g/ml, and increased to 1.020g/ml after salting. Air content of the sample ranged from 0.093 to 0.120ml/ml cabbage, and about 70% of the initial content was expelled from the tissue by salting. The changes of physical properties of the cabbage during steam blanching were similar to those during salting, but their relative values were smaller. A linearization model for physical changes during salting and blanching was proposed.