Effect of Temperature and Salts Concentration of Kimchi Manufacturing on Storage

김치제조시의 온도 및 염농도에 따른 저장효과

To extend the shelf-life of kimchi, effective temperature in preparing room and salts concentration of product were monitored. The temperature in preparing room was excellent at $15^{\circ}C$ than $25^{\circ}C$ and effective salt concentration was 3.0% for storage. Under the these conditions, preservation temperature was desirable at $-1{\pm}1^{\circ}C$ and can be stored over 120 days. When the storaging temperature was $-5^{\circ}C$, it showed to freeze the tissue and juice of kimchi. The advisable packing time for storage was just after mixing.

김치의 산업화를 기초연구의 일환으로 김치를 제조할 때 작업장의 온도조절과 제품의 염농도가 저장성에 미치는 효과를 검토하였다. 김치를 대규모로 제조시 작업장의 온도는 $25^{\circ}C$보다 $15^{\circ}C$에서 작업하는 것이 김치저장에 효과적이었으며 염의 농도는 3%가 저장성 향상에 효과적이었다. 이들 조건에서 저장온도는 $-1{\pm}1^{\circ}C$가 바람직하여 120일까지 상품성을 유지하였고 $-5^{\circ}C$에서는 동결되는 현상을 보였다. 포장시기는 발효전 포장이 김치의 품위유지에 바람직하였다.