Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

The Sensory Characteristics of Tangmyon as Affected by Production Methods and the Contents of Corn Starch

제조방법 및 옥수수 전분함량에 따른 당면의 관능적 특성

  • Park, Ok-Jin (Department of Foods and Nutrition, Ewha Woman's University) ;
  • Kim, Kwang-Ok (Department of Foods and Nutrition, Ewha Woman's University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • 박옥진 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과)
  • Published : 1990.12.01
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Abstract

The sensory properties of commercial Tangmyons(starch noodle) prepared with dropping, extrusion-dropping and extrusion-cooking methods were evaluated. In addition, the effects of corn starch on Tangmyon were also examined. Tangmyon prepared with extrusion-cooking had greater intensities in color, gloss, clarity, adhesitiveness, extensibility, slickness and gumminess, except stiffness and hardness, compared to others. Increment of corn starch addition decreased the sensory attributes of Tangmyon, except stiffness and hardness.

당면의 제조방법과 옥수수 전분함량에 따근 당면의 관능적 특성을 평가하였다. 기계당면이 손당면에 비해 광택, 투명도, 점착성, 미끌거림 및 점착성이 높았으며 뻣뻣함과 경도는 가장 낮았다. 손당면들간에는 투명도, 점착성, 미끌거림, 뻣뻣함 및 점착성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색, 광택 및 신장성은 압출에 의한 손당면이 자연낙하에 의한 손당면보다 더 높았다. 제조방법이 동일한 당면에서는 옥수수 전분함량이 증가 할수록 색, 광택, 투명도, 부착성, 신장성, 미끌거림 및 점착성이 낮았고 뻣뻣함과 경도가 높았다.

Keywords