Physicochemical Characteristics of Hydrolyzed Soybean Proteins by Immobilized Protease(s)

고정화 효소를 이용하여 가수분해된 대두단백질의 이화학적 특성

  • Lee, Jin-Woo (Department of Food Science and Nutrition, The University of Suwon)
  • Published : 1990.12.01

Abstract

Hydrolysis of soybean proteins was carried out by immobilized trypsin and/or alpha-chymotrypsin. The partially hydrolyzed products of soybean proteins were evaluated for their molecular weights and molecular charges by using Ferguson's plot. The ratio of average molecular weights to average molecular charges($\bar{M}/log\;\bar{Y}_o$) of modified soybean proteins could be used to predict functional properties such as solubility, water holding capacity, oil holding capacity, and emulsifying ability. The low ratio of modified soybean proteins indicated high solubility. while the high ratio showed high water holding capacity. The appropriate ranges of the ratios were necessary for maximun oil holding capacity and emulsifying ability.

대두단백질의 기능성을 개선하기 위하여 고정화된 트립신 및 키모트립신으로 가수분해시킨 후, 이 대두단백 가수물의 기능성을 조사하였다. Ferguson plot으로부터 가수분해물의 평균분자량 및 평균전하를 계산하여 대두단백의 기능성을 나타내는 인자로 이용하였다. 즉, 단백질의 평균분자량을 평균전하로 나눈 값은 단백가수물의 용해도, 포수력, 포유력, 유화도 등의 기능성을 예측하는데 이용될 수 있었다. 이 분자비가 낮으면 용해도는 향상되었으나 포수력은 감소되었으며 중간범위일 경우 포유력과 유화도는 증가되는 경향을 나타냈다.

Keywords