Antioxidative Effect of Commercial Lecithin on the Oxidative Stability of Perilla Oil

들기름의 산화안정성에 미치는 레시틴의 산화방지 작용

The antioxidative effects of the six commercial lecithins, tocopherols, citric acid and ascorbyl palmitate on refined perilla oil were inverstigated by active oxygen method ($AOM,\;hrs\;at\;97.8^{\circ}C$) and oven test. Except for the lecithin I (aceton insoluble content 55%), the induction time on perilla oil treated with commercial lecithins at 5% level was longer than that of refined soybean oil. When the concentration of lecithin (0.5, 1, 2.5, 4 and 5%) in perilla oil was increased, enhanced the antioxidative effect at AOM and oven test. Lecithin also showed synergistic effect with the mixtures of tocopherol, citric acid and ascorbyl palmitate. The antioxidative effect of ${\gamma}-rich-tocopherol$ on perilla was higher than that of ${\dalta}-rich-tocopherol$ or mixed tocopherol.

들기름의 산화안정성 향상을 위해 primary antioxidant로 이용한 몇 가지 상업용 레시틴에 토코페롤, 구연산, ascorbyl palmitate 등의 항산화제 및 상승제를 첨가하여 들기름의 산화방지 효과 및 상승효과를 AOM 시험과 OVEN 시험에 의하여 비교 연구하였다. AOM시간이 2시간인 들기름에 5%의 상업용 레시틴을 첨가했을 때 우제유사(迂製油社) I 제품만이 8시간인 것을 제외하고 AOM 시간이 16시간인 정제 대두유의 유도시간 보다 길었다. 레시틴의 종류 및 농도에 따른 AOM 시험 조건에서의 산화안정성과 $60,\;37^{\circ}C$ OVEN 시험에서의 산화안정성은 유사한 실험결과를 나타냈다. 토코페롤은 일반 유지의 경우와는 다르게 ${\gamma}-rich-tocopherol$이${\dalta}-rich-tocopherol$과 mixed tocopherol를 첨가한 경우 보다 항산화 효과가 우수하였다. 또한 들기름에 레시틴의 첨가량을 증가할 수록 유도시간이 증가되었으며 레시틴에 대한 토코페롤, 구연산, ascorbyl palmitate의 혼합물은 상승효과가 인정되었다.