The Effects of Stamping and Roasting Treatments on Volatile Aromatic Components in Curry Powder

미분쇄 및 배전처리가 카레분의 휘발성 향기성분의 변화에 미치는 영향

Effects of stamping and roasting treatments on change of volatile aromatic components in curry powder were investigated by gas chromatography. These were conducted for improving volatile aromatic flavor and for improving aging effect. Major volatile aromatic components of curry powder were eugenol, cuminaldehyde, myristicin, anethole, eugenolacetate, cinnamaldehyde, linalool, limonene, p-cymene and ${\gamma}-terinene$. By stamping treatment, the content of low volatile components increased till 10 min, whereas that of high volatile components started to increase after 10 min. The content of low volatile components decreased with increasing roasting time.

카레분의 향미향상과 숙성효과를 높이기 위하여 숙성전의 카레분에 대하여 미분쇄와 배전처리를 행한 후 GC를 사용하여 각각의 향미성분을 분리 동정하였다. 카레분의 주요 휘발성 향미성분은 eugenol, cuminaldehyde, myristicin, anethole, eugenolacetate, cinnamaldehyde, linalool, limonene, p-cymene, ${\gamma}-terinene$ 및 기타 미확인 물질 등으로 나타났으며, 미분쇄시간이 10분 이내일 때에는 저비점 화합물이 증가하였으나 10분 이후부터는 고비점 화합물이 증가했다. 또한, 배전 처리시 처리온도의 상승에 따라 저비점 화합물은 감소하였고, 고비점 화합물은 증가하는 경향을 보였다.