Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Attempts to Estimate the Use Level of Red Pepper in Kimchi and Kochujang (Hot Soy Paste)

김치 및 고추장의 고추 사용량 추정법 시도

  • Shin, Hyun-Hee (Department of Food and Nutrition, Ewha Woman's University) ;
  • Lee, Su-Rae (Department of Food and Nutrition, Ewha Woman's University)
  • 신현희 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 이서래 (이화여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 1991.06.01
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Abstract

Capsaicin content and redness were significantly different between home-made and factory-made kimchi whereas those were not significantly different in kochujang samples. Factory-made kimchi was 3 times higher in capsaicin content than home-made kimchi. In experimental kimchi and kochujang made with different levels of red pepper, content of capsaicins increased in proportion to the addition level of red pepper. It should be possible to estimate the amount of red pepper used in kimchi or kochujang if their capsaicin contents are determined.

공장김치와 가정김치간에 매운맛 성분과 붉은색은 유의적인 차이를 보였으며 capsaicin 함량에서 공장김치는 가정김치의 3배나 되었다. 그러나 공장 고추장과 가정 고추장간에는 두 성분에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고추 첨가량을 달리하여 제조한 실험용 김치와 고추장에서 매운맛 성분은 고추 첨가량에 따라 비례적으로 나타났다. 따라서 고추 사용식품에서 capsaicin 당량을 분석함으로써 고추가루의 사용량을 추정하는 것이 어느 정도 가능하리라 생각된다.

Keywords