Studies on the Change in Rheological Properties of Chungkook-jang

청국장의 물성 변환에 대한 연구

As a work on the preparation of spread type product using chungkook-jang, proximate composition and enzyme activity of chungkook-jang were analyzed and extrusion capillary viscometer was made. The effects of moisture content, oil type and content and temperature on the rheological properties of chungkook-jang spread were investigated. As the moisture content of chungkook-jang spread increased from 55% to 65%, apparent viscosity $({\eta}a)$ decreased and spreadibility and L value in Hunter color system increased. On the contrary, as the added oil content of chungkook-jang spread increased from 10% to 30%, rla increased and spreadibility and L value decreased. Specially, in case of palm olefin addition, the rla of chungkook-jang spread was more high than that of soybean oil addition. As the temperature of chungkook-jang spread increased, rla decreased and spreadibility increased. In the same conditions, the ${\eta}a$ of chungkook-jang spread increased in order of B. natto, B. natto and B. subtilis mixture and B. subtilis fermentation.

B. natto, B. subtilis이 두 가지 균주를 단독 또는 혼합균주로 발효시킨 청국장의 일반성분 및 효소활성을 조사하여 아미노태 질소량이나 수용성단백질 함량, 효소활성능이 높게 나타난 발효조건의 청국장 건조시킨 뒤 일정한 입자크기로 선별한 분말에 대해 수분함량과 유지의 종류와 양을 달리하여 제조한 청국장 spread의 점도, 퍼짐성, 색도변화 등을 조사하였다. 청국장 spread의 수분함량이 증가함에 따라 전체적으로 점도는 감소하였고, 퍼짐성은 향상되었으며, 색도 중 L값이 증가하였다. 유지를 첨가하여 spread를 제조했을 때에는 수분첨가시와 반대로 점도가 증가하여 퍼짐성이 감소하였으며, 색도 중 L값도 감소하였는데, 특히 콩기름보다 팜올레인유 첨가시 점도가 더 크게 증가하였다. 청국장 spread의 온도가 증가할수록 점도는 감소하여 퍼짐성은 향상되는 것으로 나타났으며, 동일온도에서 청국장 Spread 점도는 B. natto 혼합균주, B. subtilis를 접종한 순으로 증가하였다.