Physical and Organoleptic Characteristics of Kongjaban Prepared under Different Cooking Conditions

조리조건을 달리한 콩자반의 물리적 및 관능적 특성

Kongjaban (a Korean-style seasoned black soybean) prepared under various conditions such as different soaking temperatures and time, cooking rate, and amounts of sugar and soy sauce was investigated with respect to its physical and sensory qualities. Soaking soybeans in water at $20^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ prior to heating decreased the hardness, degree of browning and saltiness of kongjaban, regardless of soaking temperature. As the cooking time after addition of sugar and soy sauce increased, the degree of browning, saltiness and hardness of kongjaban increased markedly. The amount of sugar and soy sauce did not make a distinct difference in its physical properties whereas its hardness increased slightly with increasing sugar amount. According to the sensory evaluation, the color, hardness and saltiness of kongjaban significantly increased with increasing cooking time. Color, hardness and sweetness increased as the amount of sugar increased whereas the amount of soy sauce did not affect the sensory characteristics except for saltiness.

수침온도와 시간, 가열시간 및 설탕과 간장의 양을 달리하여 제조한 콩자반의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열 전 콩을 $20^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서 수침 처리한 결과 침지온도에 관계없이 콩자반의 살색도, 염도 및 경도는 감소하였다. 설탕과 간장 첨가 후 가열시간이 길어질수록 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 현저하게 증가하였으며 설탕과 간장의 첨가수준은 뚜렷한 차이를 가져오지는 않았으나 설탕 양이 증가할수록 경도는 약간 증가하였다. 관능검사 결과 가열시간이 길어짐에 따라 색깔, 경도 및 짠맛은 크게 증가하였고 설탕 양이 증가 할수록 색깔, 경도 및 단맛은 증가하였으며 간장 양은 짠맛 이외의 관능적 특성에는 영향을 주지 않았다.