Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 23 Issue 4
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- Pages.517-519
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- 1991
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- 0367-6293(pISSN)
Could Glucose Oxidase and Superoxide Dismutase Inhibit the Oxidation of Fats and Oils ?
글루코오스 산화효소와 수퍼옥사이드 디스뮤타제는 유지의 산화를 억제할 수 있는가?
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Han, Dae-Seok
(Korea Food Research Institute)
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- Yi, Ock-Sook (Korea Food Research Institute) ;
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Ahn, Byung-Hak
(Korea Food Research Institute)
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- Shin, Hyun-Kyung (Korea Food Research Institute)
- Published : 1991.08.01
Abstract
The effect of glucose oxidase (GO) and superoxide dismutase (SOD) on the oxidative stability of fish oil was investigated from oxygen content and peroxide value determinations of oil samples stored in vial. GO could inhibit the oxidation of the oil by removing headspace oxygen. When SOD was solubilized in the oil, peroxide value was slightly lower than that of a control, indicating that the enzyme also had an effect on retarding the oxidation.
글루코오스 산화효소와 수피옥사이드 디스뮤타제가 유지의 산화를 억제할 수 있는지 여부를 알아보기 위하여 이들 효소와 기질을 어유에 직접 용해시키고 시료를 vial에 담아 저장하면서 상부공간의 산소함량과 어유의 과산화물값의 변화를 측정하였다. GO 첨가구의 경우 산소의 감소속도는 대조구와 비슷하였으나 과산화물값은 훨씬 낮은 수준이었다. 이러한 결과는 산소의 일부가 GO의 기질로 소모되어 유지의 산화에 공급된 산소가 제한되었기 때문으로 풀이된다. SOD를 첨가하였을 때에도 유지의 산화가 억제되었는데 이는 SOD가 반응성이큰 일중항 산소를 기저상태의 산소로 전환시킬 수 있었기 때문으로 생각된다.