Factors Affecting Lipid Oxidation In Full-fat Soy Flour

전지 대부분의 유지산화에 미치는 인자

Corsoy 79 soybeans were ground into 8-(coarse) and 24-mesh (fine) full-fat soy flours. From the particle size analysis, the 8-mesh full-fat soy flours were found to have larger values for geometric mean diameter and geometric standard deviation. However, the distribution moduli of coarse and fine soy flours were similar and indicated soybeans were nearly 'brittle'. Development of hydrolytic and oxidative rancidities of coarsely and finely ground full-fat soy flours were followed from grinding to 24 hrs later. No increases in peroxide value and conjugated dienes in the oil and hexanal content in the headspace of the flour were observed when the moisture was 10.7% or less. At 14.9% moisture and above, lipid oxidation increased with increased moisture content and storage time. Free fatty acid contents increased slightly at all moisture contents. However, hydrolysis did not exceed 0.06% over the moisture range of 4 to 18%, which is of little practical significance. Fine grinding increased oxidative and hydrolytic rancidities, especially at 14.9% moisture and above. these findings indicate that raw soybeans can be ground to full-fat soy flours and stored up to 24 hrs without undergoing significant lipid and flavor deterioration if the moisture content is 11% or less.

Corsoy 79 대두를 8-와 24-mesh 입자 크기의 전지 대부분으로 분쇄하였다. 입자크기 분석으로 8mesh 전지 대부분은 기하학적 평균 크기 와 표준편차가 24 mesh 전지 대두분 보다 켰다. 분포계수는 두 전지 대두분 모두 동일하여서 거의 완벽하게 원하는 입자 크기로 분쇄됨을 알 수 있었다. 대두의 분쇄 시작부터 그 후 24시간의 짧은 저장기간 동안 두 전지 대부분에서 유지를 추출하여 가수분해와 산화에 의한 유지의 변패를 측정하였다. 유지의 과산화물가나 conjugated diene의 증가는 없었으며, 수분함량 10.7%, 이하에서 hexanal 함량증가도 없었다. 수분함량 14.9% 이상에서 유지산패는 수분함량과 저장기간의 증가로 그 값이 증가하였다. 대두의 수분함량이 4%에서 18%로 증가함에 따라서 가수분해에 의한 산패 즉 유리지방산가는 0.06%만이 증가하였으므로 실질적으로 분쇄후 24시간 저장동안 전지대부분 변질에 어떠한 영향도 주지 못하였다. 이러한 결과에서 원료대두의 수분함량이 11%이하이면 전지 대부분으로 분쇄하고 그 후 24시간동안 저장하여도 유지나 향미의 변패에 어떠한 영향도 주지 못함을 발 수 있었다.