Lipid Content and Fatty Acid Composition of Various Deep-Fat Fried Foods

시판 튀김식품의 지질함량과 지방산 조정

Twenty brands of five different types of deep-fat fried foods including doughnuts, vegetables, fried chicken and french fries were purchased from food stores and fast food restaurants in Daegu city. These sample were analyzed for their total lipid content and fatty acid composition. The total lipid contents of each type of foods were over 20% by weight on an average. One brand of the doughnuts had the highest lipid content of 55.2%. The average polar lipid content of the five different types of samples was approximately 40% of the total lipid content. The fatty acid compositions of the total lipid in the deep-fat fried foods were similar to one another. HTe major fattyacids were oleic acid, stearic acid, linoleic acid in order of content. Minor fatty caids ere myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, linolenic acid, behenic acid and erucic acid.

시중에 판매되고 있는 5종류 20가지 튀김식품을 구입하여 이들 튀김 식품에 함유되고 있는 지질의 함량과 그 조성을 알아보고저 하였따. 조사한 식품의 종류는 도오너츠, 야채튀김, 핫도구, 닭 튀김 그리고 프렌치 프라이였다. 모든 튀김 식품군의 총지질 함량은 평균 20%를 상호하였고 도오너츠중 하나는 55.2%로서 모든 시료중에서 가장 높은 지질함량을 나타내었다. 극성지질함량은 평균적으로 총지질 함량 중 거의 40%였으며 높은 극성지질을 함유하고 있었다. 각 식품에서 추출된 총지질의 지방산 조성은 모든 식품군에서 공통적으로 oleic acid의 함량이 가장 많았고, 그 다음이 oleic acid 그리고 linoleic acid의 순서인 것이 특징이었다. 그 외 미량이나마 myristic acid를 위시하여 arachidic, eicosenoic, erucic acid 등으로 조성되어 있었다.