난백 첨가가 두부 품질에 미치는 영향

Effects of Egg-White Addition on the Quality of Soybean Curd

본 연구에서는 단백질 효율이 보다 높은 두부를 만들고저 함황 아미노산이 비교적 많이 함유된 것으로 알려진 난백을 두유에 각각 혼합하여 만든 혼합물에 대한 열응고성과 응고제에 대한 응고성, 성분함량 변화, 수율, 경도 및 관능평가를 실시하였다. 수분과당 및 지방 함량은 두유만으로 제조한 두부보다 난백 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 단백질과 회분의 함량은 난백의 양이 증가함에 따라 증가되었다. 난백의 첨가는 두유의 응고 온도를 하강시키는 효과가 있었다. 무게와 부피 및 경도는 난백의 첨가량이 증가함에 따라서 증가 되었다. $Ca^{2+}$함량은 난백첨가량에 비례하여 감소한데 반하여 $Mg^{2+},\;K^{+},\;Na^{+}$은 증가되었다. 관능평가에서 색감과 풍미는 80%까지 첨가해도 대조구에 대하여 유의차(p<0.01)가 없었으나, 조직감과 식감에서는 난백을 60%이상 첨가한 경우 평점이 낮아지는 유의차(p<0.01)를 나타냈다. 아미노산 조성은 20, 40, 60, 80%(v/v)의 난백첨가로 함황아미노산(cys+met) 함량은 0.63, 1.20, 1.76, 2.36배의 강화효과를 나타냈다.

To fortificate protein to soybean curd, 0, 20, 40, 60 and 80% (v/v) of egg white (EW) were added to soybean milk for the soybean curd preparation, respectively. Moisture, $Ca^{2+}$, crude lipid and ash content of the curd were decreased as EW increased whereas protein content, weight and volume, $Mg^{2+},\;K^{+},\;and\;Na^{+}$ incresed, and hardness also increased. In addition, coagulating temperature and hardness were lowered as EW increased. Color and taste panel score were not significantly different (p<0.01), however, texture and flavor score were lowered over 60% (v/v) EW addition. By adding EW (20, 40, 60 and 80%), sulfur containing amino acids were enriched 0.63, 1.20, 1.76 and 2.36 times, respectively compared to the control(0%).