Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)
- Volume 20 Issue 4
- /
- Pages.381-387
- /
- 1991
- /
- 1226-3311(pISSN)
- /
- 2288-5978(eISSN)
Changes in Composition during Aging of Traditional Andong Sickhae
전통 안동식혜의 숙성과정중 성분변화
- Choi, Cheong (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Lim, Seong-Il (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Seog, Ho-Moon (Korea Food Research Institute)
- Published : 1991.08.01
Abstract
Andong Sickhae is a traditional Korean fermented rice product which is made from glutionous rice, male, radish, ginger and red pepper. The changes in chemical composition, pH, amino nitrogen, amino acid, enzyme activity and free sugar of a traditional Andong Sickhae were monitored during the fermentation and storage at
전통안동식혜를 제조하여 20일 동안 저장하여 그 숙성 및 저장기간 동안 여러가지 화학적 변화에 관하여 실험하였다. 숙성기간 동안 조지방 및 수분의 함량변화는 거의 없었으나 조단백질의 함량은 차차 감소하였다. pH는 숙성 3일경에 4.36이었으며 그 후 차차 감소하여 저장 20일에는 3.90이었다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 4종류가 검출되었으며 maltose의 함량은 차차 증가하여 저장 15일에는 유리당 가운데 76%를 차지하였다. 아미노태질소는 숙성 3일에 22.40mg% 차지하였으며 이때가 식혜의 맛이 가장 좋았다. 유리아미노산에 있어서는 proline 및 aspartic acid의 함량이 숙성 3일째에 각각 115.2, 28.9mg으로 가장 많았고 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 가장 많았다.