Characteristics of Plygalacturonase Produced from lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophius가 생성하는 Polygalacturonase의 성질

The characteristics of endogenous and exogenous polygalacturonase(PG) produced from L. acidophilus were investigated as one of the serial studies on the fermentation of Chinese cabbage kimchi using L. acidophilus. Apparent molecular weigth of endogenous and exogenous PG were estimated to be 420,000 and 500,000 daltons by the method of gel filtration and Vmax of the enzymes 8.0 and $0.3{\mu}mol$ galacturonic acid/ml/30min, respectively and Km of the enzymes were 4.0mg/ml. The optimum temperature, pH and salt concentration of the both enzymes were the same and appeared to $30^{\circ}C$, 5.5 and 2~3%, respectively. The activities of the endogenous and exogenous PG all were severely decreased by increasing of temperature to $90^{\circ}C\;from\;60^{\circ}C$ and its remained activities at $60^{\circ}C\;and\;90^{\circ}C$ were 50%, 58%, and 19%, 5%, respectively.

Lactobacilus acidophilus를 이용한 배추김치제조 연구의 일환으로 이 균이 생성하는 김치의 연화와 밀접한 관련이 있는 효소의 하나인 polygalacturonase(PG)의 성질을 균체내 및 균체외 PG로 나누어 조사하였다. Gel 여과법에 의하여 측정한 균체내외 PG의 개략적인 분자량은 각각 420,000 및 500,000dalton 이었으며, Km값은 다같이 4.0mg/ml이었고, Vmax는 각각 8.0 및 $0.3{\mu}mol$ galacturonic acid/ml/30min 이었다. 최적 pH는 균체내외 PG 다같이 5.5 부근이었으며, 최적온도는 $30^{\circ}C$, 최적 소금농도는 2~3%이었다. 효소활성은 $60^{\circ}C에서\;90^{\circ}C$로 높아질수록 크게 저하하였으며 $60^{\circ}C$에서의 잔존활성은 균체내 PG의 경우 50%, 균체외 PG의 경우 58% 이었고 $90^{\circ}C$에서는 균체내 PG는 5%, 균체외 PG는 19%로서 균체외 효소의 열안정성이 높았다.