Effect of Drying Air Velocity on the Quality of Salted and Dried Mullet Roe

영암어라인의 품질에 대한 건조풍속의 영향

  • 조상준 (목포대학교 식품공학과)
  • Published : 1991.10.01

Abstract

The salted and dried mullet(Mugil Japonicus) roe had about 42% of protein and 41% of lipid content as major compoments. Therefore the lipid oxidation and the deterioration of protein occurred during drying and storage periods. In order to keep the good quality of the dried roe, acid, peroxide, thiobarbituric acid value and the contitutional amino acid were studied in the different drying air velocities at the conditions of 60% R.H. and $20^{\circ}C$ of drying air temperature. The optimum air velocity showed 2m/sec, which was excellently superior to the lipid and protein quality than those of other air velocities on the dried mullet roe. The drying period shortened from 20 days in the conventional processing method to 7 days in the modified processing method that had 2m/sec of drying air velocity. The drying rate curve had only a falling-rate drying period and not to have a constant-rate drying period.

영암어란의 제조방버은 건조기간이 긴 자연건조법으로 제조조건에 따라서 품질이 다르고 저장중 산화, 변색 및 단백질의 열화가 일어나 품질이 저하하였다. 본연구는 좋은 품질의 영암어란을 제조하기 위한 조건들의 확립을 위하여 품속에 따른 구성아미노산 함량과 산가, 과산화물가, TBA가의 변화로 최적풍속을 찾고 특성곡선을 구하였다. 엄장농도 5%, 바르는 참기름량은 3.0g/day에서 양호한 품질을 유지하기 위한 최적풍속으로 60% RH와 $20^{\circ}C$에서 2m/sec로 확정하였다. 영암어란의 제조에서 전통건조 방법의 건조기간은 20일이었으나 본 실험의 2m/sec 풍속에서 7일로 단축되었으며 이때의 건조특성곡선은 항율건조기가 없었고 감율건조기만 있었다.

Keywords