Abstract
Three different fermentation methods of dongchimi, a Korean radish roots pickle, were compared with conventional method of brining in 7% NaCl solution at $25^{\circ}C$ in order to improve the storage stability. The methods studied were addition of KCI and $CaCl_2 into the hot ($90^{\circ}C$) salt solutin (method A), addition of salts mixture of phosphates (method B) and salts mixture of phosphates, nitrite and citrate (method C) into half fermented dongchimi solution (pH 4.5~4.7) prepared by the method A. It was found from results that the method B and C reduced the decreasing rate of pH very significantly by more than 2~2.5 folds, while total a measured higher values for the method B and C. Changes in hardness of dongchimi showed little diffeence to control. The concentration of reducing sugar in the first day dongchimi solution prepared by hot brining method was measured much higher than those of control which was followed by rapid decrease. Organoleptic comparion showed a clear effect of salts mixtures by receiving the significantly higher scores in fresh dongchimi flavor and lower values in yeast moldy and sour flavor for the method B and C when those were compared to control.
동치미의 저장성 향상효과를 보기 위하여 동치미 제조시와 발효시 열처리 및 염 첨가 등을 같이 행하여 >$25^{\circ}C$에서 발효시키면서 이들이 동치미의 pH, 산도, 텍스쳐, 환원당 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 열처리와 무기산염 및 인산염을 같이 처리한 방법 B 및 C 처리구가 대조구에 비해 약 2~2.5배의 저장 연장 효과를 보였으며 총산도에서는 열처리 및 KCI, $CaCl_2 첨가를 같이한 방법 A구가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 텍스쳐에서는 대체로 대조구에 비해 처리구의 견고성이 높았으며 환원당은 열수담금을 했던 방법 A, B, C는 담금초기부터 환원당의 농도가 높았으나 발효가 진행되면서 감소하여 대조구와 반대현상을 보여주었다. 한편 동치미의 관능적 평가에서는 처리구의 품질이 대조구보다 더 신선하여 같은 발효일에서 생무우내와 생무우맛은 많은 반면 신내와 신 맛은 적은 것으로 나타났다.
