Studies on Oleoresin Product from Spices 2. Quality Stability of Red Pepper Oleoresin

향신재료를 이용한 Oleoresin제조에 관한 연구 2. 고추 Oleoresin의 품질안정성

  • 배태진 (여수수산대학 식품공학과) ;
  • 최옥수 (부산여자대학 식품영양학과) ;
  • 박재림 (부산여자대학 식품영양학과) ;
  • 김무남 (부산여자대학 식품영양학과) ;
  • 한봉호 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1991.12.01

Abstract

Thermal stability and quality change during storage of red pepper oleoresin were studied. Upon heat treatment, carotenoids in oleoresin from red pepper were more stable under nitrogen than air. In the thermal stabilities, the presence of air at $100^{\circ}C$ for 3 hours and 10 hours were 69.1% and 42.3%, respectively ; whereas, in the presence of nitrogen, 95.4% and 92.3%, respectively. In contrast, capsaicin was comparatively stable upon heat treatment in the presence of air. The retentions of capsaicin at $100^{\circ}C$ for 3 hours and 10 hours were 84.7% and 81.3% with air, those were 90.7% and 87.5% with nitrogen, respectively. Color appearance showed close relation to the stability of total carotenoids during 60 days storage at varying temperatures ; $5^{\circ}C,\;25^{\circ}C\;and\;40^{\circ}C$ were 69.4%, 48.0% and 35.1%, respectively. The degradation of total carotenoids during storage could be interpreted as a first order reaction. The activation energy obtained from the Arrhenius plot was 5.03 kcal/mole. Conversely, capsaicin was very stable under storage temperatures. More than 90% of capsaicin was remained upon completion of storage. In the mean time, pH of oleoresin was increased slightly as increasing storage temperatures.

고추의 효율적인 이용의 한 방안으로서 고추 oleoresin을 제조하여 품질 및 저장 안정성에 대하여 실험하였다. 고추 oleoresin을 제조하여 품질 및 저장 안정성에 대하여 실험하였다. 고추 oleoresin중 carotenoid의 열안정성은 외기가 질소로 치환된 조건에서 매우 안정하였으며, 가열온도 $100^{\circ}C$에서 3시간 및 10시간 가열 후의 잔존율은 대기중에서는 각각 61.9% 및 42.3%였고 질소 존재하에서는 각각 95.4% 및 92.3%였다. 또한 capsaicin의 경우는 열안정성이 비교적 높아 $100^{\circ}C$에서 3시간 및 10시간 가열할 때의 잔존율은 대기중에서는 84.7% 및 81.3%였고, 질소로 치환된 조건에서는 90.7% 및 87.5%였다. 저장온도($5^{\circ}C,\;25^{\circ}C\;및\;40^{\circ}C$)에 따른 색도의 변화는 Hunter scale로써 나타낼 경우 L 및 b값은 저장일수의 경과에 따라 다소 증가하였으나 적색도인 a값은 약간 감소하였으며 저장온도가 높을수록 증감의 변화가 다소 컸다. 각 저장온도에서의 carotenoid 파괴는 1차반응에 따랐으며 이 저장온도 범위에서의 활성화에너지는 5.03Kcal/mole이었으며, carotenoid의 잔존율은 저장 60일 후 각각 69.4%, 48.0% 및 35.1%로 저장중 다소 불안정 하였으나, carotenoid의 경우는 각 저장온도에서 60일 후 91.2~97.1%의 높은 잔존율을 나타내어 매우 안정하였다. 저장중 pH의 변화는 저장 60일 동안 $5^{\circ}C$ 저장의 경우는 거의 없었으며 저장온도가 높을수록 pH는 다소 증가하였다.

Keywords