Factors Affecting Gelatinization Temperature of Rice Starch

쌀 전분의 호화온도에 영향을 주는 요인들

Factors affecting gelatinization temperature of rice starches from different varieties were investigated. Birefringence end-point temperature(BEPT), amylose content, granule size distribution and degree of crystallinity of rice starches showed the significant varietal differences at ${\alpha}\;=0.01$. Susceptibility of the granule to gelatininzation was dependent mainly on the degree of crystallinity, as indicated by the significant positive correlation between BEPT and the relative crystallinity(r=0.67, p<0.01). However, granule size distribution did not affect the GT(gelatinization temperature) range, nor did amylose electron microscopy (SEM). SEM also confirmed that there is no relationship between the size and the shape and the amylose content of the rice starch.

품종을 달리한 쌀 전분에서 호화온도에 영향을 주는 인자들을 조사하였다. 품종에 따라 호화온도, 아밀로오스 함량, 전분입자의 크기 분포도 및 결정화도는 모두 유의적인 차이를 보여주었다(${\alpha}=0.01$). 전분의 호화온도는 전분입자의 결정화도와 높은 양의 상관관계를 보여주었다(r=0.67, p<0.01). 그러나 전분입자의 크기분포와 아밀로오스 함량은 쌀 전분의 호화온도에 전혀 영향을 주지 못했으며, 이는 상관관계 계수와 주사 전자현미경에 의한 관찰에 의해 확인되었다. 또한 쌀 전분입자의 성상 및 크기와 아밀로오스 함량과는 아무런 관계가 없음이 주사 현미경 관찰에 의해 확인되었다.