A Consideration on its Kinetics for shelf-life Prediction of Meat Sausage

축육소시지 저장성 산출을 위한 속도론적 고찰

This study was conducted to calculate and predict the shelf-life of meat sausage through physicochemical and biological analysis. Judging from physico-chemical components, it can be found out the most effective indicator in meat sausage. And also, the materials used for packaging is cellulose #23 in inner-packaging and CN/HDPE laminating film in outer-packaging. The changes of the most effective indicator were discussed through the method of kinetic analysis. Judging from physico-chemical components, VBN was the most available component in quality judgement of meat sausage and their upper limiting contents were 20 mg%. It is possible to calculate and predict the shelf-life of meat sausage through the regression equation and $Q_{10}$ value. As a result, the shelf-life prediction was $58{\sim}63$ days at $10^{\circ}C$, $47{\sim}51$ days at $20^{\circ}C$ and 26 days at $40^{\circ}C$, respectively, but the difference between two methods showed about $4{\sim}5$ days. $Q_{10}$ value on the changes contents was 1.35 at acceralated temperature $40^{\circ}C$. The reaction rate of VBN contents could be interpreted as a first order reaction that divided into 2 periods with different reaction rate constants. The corresponding Arrhenius activation energies were 2.959 Kcal/mole and 3.632 Kcal/mole, respectively.

저장온도별 축육소시지의 이화학적, 미생물학적 특성 변화를 토대로 유통기간 산출을 시도하였고, 그중 품질지표 성분을 구명하여 이에 대한 품질변화를 반응속도론적으로 고찰한 결과는 다음과 같다. 사용된 포장재료중 외포장은 cellulose #23이었고, 내포장은 CN/PE 고밀도 적층 필름을 사용하여 저장기간에 따라 품질변화를 측정하였다. 축육소시지의 품질지표성분을 VBN이었으며, 그 함량의 상한선은 20 mg%이었다. 회귀방정식과 $Q_{10}$에 의한 축육소시지의 유통기간 예측은 $10^{\circ}C$에서는 $58{\sim}63$일, $20^{\circ}C$에서는 $47{\sim}51$일, $40^{\circ}C$에서는 26일로 산출할 수 있었는데 이 두 방법의 오차는 약 $4{\sim}5$일 정도 차이를 나타내었다. 각 온도별 축육소시지의 VBN 함량변화에 대한 $Q_{10}$치는 가속저장온도인 $40^{\circ}C$의 $Q_{10}$치=1.35를 구하여 30, 20, $10^{\circ}C$에 적용하여 유통기간을 산출하였다. 축육소시지의 VBN 함량 변화속도는 1차 반응에 따라 진행되었으며, 서로 다른 반응속도의 두 구간으로 구분되었다. 반응시간 20일을 전후한 활성화에너지는 각각 2.959Kcal/mole, 3.632Kcal/mole 이었다.