Studies on the Near Infrared Diffuse Reflection Spectroscopy for Meat Components

근적외선 반사분광분석법에 의한 정육 및 그 구성성분의 반사 spectra에 관한 연구

  • 오은경 (건국대학교 동물자원연구센터) ;
  • Published : 1992.10.01

Abstract

This study was conducted to determine the effect of the physical and chemical factors on the absorbance when the chemical component of food was rapidly and effectively analyzed with near infrared reflection spectrophotometer. The absorbance was measured within the wavelength range of 1100 and 2500m and at the various sample temperatures. The absorbance was greatly increased with the rising sample temperature. When the grinding time of samples prolonged, the absorbance was decreased. The absorption peaks occurring in the near infrared spectra of meat, meat protein, pork fat and water were attributed to the overtone and combination vibration of C-H, N-H, O-H or C=O bond within the macromolecules of each sample. The absorbance was lower for meat protein than other meat components. Pork fat was characterized by the ${\cdot}CH_2{\cdot}$ absorption peak at the wavelength of 1700 and 2300 nm and water by the relatively high absorption peak at the wavelength of 1450 and 1930 nm. As a result, the absorbance of near infrared reflection spectrum of meat was affected mainly by fat and water in meat.

이 연구의 목적은 식품성분의 분석을 위한 신속간편법으로 근적외선 반사 분광분석을 이용함에 있어 흡광도에 영향을 미치는 시료의 물리적, 화학적 요인을 규명하고자 한다. 온도를 달리한 정육시료를 근적외선 파장 범위인 $1100{\sim}2500\;nm$에서 흡광도를 측정한 결과 온도가 상승함에 따라 흡광도가 대체로 증가하였다. 시료의 세절시간이 길어질수록 흡광도는 감소하였다. 정육, 육단백질, 지방 및 수분의 근적외선 스펙트럼에서 나타난 흡수띠는 분자내의 C-H, N-H, O-H 및 C=O 결합의 overtone과 combination 진동에 의한 것으로 확인되었다. 정육 구성성분 중 육단백질의 흡광도가 가장 낮았으며 지방은 1700 nm와 2300 nm 부근에서 특징적인 ${\cdot}CH_2{\cdot}$ 흡수띠를 보였고 1450 nm와 1930 nm에서 물분자에 의한 강한 흡수띠가 나타났다. 결과적으로 정육의 근적외선 스펙트럼의 흡광도는 함유된 수분과 지방에 의한 영향을 많이 받는 것으로 사료된다.

Keywords